Salade tiède de homard aux agrumes

Par personne:

-1/2 homard cuit

-avocat, mâche, noisettes, graines de sésame

-agrumes en suprêmes

-sabayon champagne : Faire réduire 100g d’échalotes ave 300ml de champagne et éventuellement selon consistance un peu de fumet de poisson. Filtrer.  Faire un sabayon avec 4 JO au bain marie et fouetter en ajoutant le liquide chaud.  Rectifier l’assaisonnement.

-sirop d’orange : Verser le jus d’une orange  filtré dans un petit poelon en y ajoutant 2 pincées de sucre.  Porter à ébullition  1 minute en mélangeant.  Hors feu,, ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de sésame, SP et mettre dans le bol du mixeur.   Mixer à vitesse lente 20 secondes, remettre dans le poelon, ajouter 2 cs de  graines de sésame et réserver au chaud.  Décortiquer les queues et les pinces de homard, les saisir dans l’huile d’olive bien chaude 1 minute de chaque côté.  Déglacer la poele avec la préparation au sésame et au jus d’orange.  Mélanger en nappant le homard de sauce et réserver hors feu. 

+ vin : 100% sauvignon (Puilly fumé)