Suprême de faisan sauce au vin blanc

Ingrédients: pour 4 personnes

800g de suprêmes de faisan

200ml de fond de gibier ou de veau

un petit bouquet de persil

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à café d'herbes de Provence

sel, poivre

1 grosse orange bio

50g de beurre mou

2 cuillères à soupe de cognac

1 cuillère à café de sucre

100ml de vin blanc sec

1 grosse cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe de crème entière

Préparation:

Préchauffer le four à 80°C.  Laver le persil, le sécher et en réserver 4 brins pour la déco.  Hacher le reste de manière à en obtenir au moins 3 cuillères à soupe.Mélanger l'huile dans un bol avec le persil haché et les herbes de Provence.  Saler et poivrer généreusement.

Ôter la peau des suprêmes, escaloper chacun d'eux en 2 tranches mminces.  Les mettre dans le bol et remuer pour les enrober du mélange d'herbes et d'huile.  Prélever le zeste de l'orange à la râpe  et presser la pulpe.  Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle.  Quand il grésille, faire revenir les suprêmes à feu vif 1 minute de chaque côté.  Laisser légèrement dorer mais ne pas les dessécher.

Ajouter le zeste d'orange, le cognac et prolonger la cuisson jusqu'à évaporation presque complète du liquide (1 à 2 minutes).  Mettre la viande dans un plat et la garder au chaud dans le four.

Faire chauffer le fond de gibier.  Verser le jus d'orange et le vin dans la poêle et laisser réduire de moitié.  Faire un beurre manié en malaxant le reste de beurre et la farine.  Verser le bouillon chaud dans la poêle et porter à ébullition.  Ajouter le beurre manié par petits morceaux, réduire la chaleur et ajouter le sucre. Laisser cette sauce cuire à feu doux 3 minutes sans couvrir.  Ajouter la crème et chauffer une minute.  Disposer es tranches de suprêmes sur les assiettes et napper de sauce; décorer de persil restant.

Servir avec des nids de pâtes fraîches et des légumes de saison.

Comments

[Vins Mille Lieux]

Merci pour cette recette, à tester !