Filet mignon en croûte, sauce pêche cognac

Ingrédients: pour 4 personnes

600g de filet mignon de porc

100g de pâte de marrons

1/4 de botte de persil plat

1 pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

1 filet d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de brisures de truffes

sel, poivre du moulin

-pour la sauce:

2 pêches moyennes ou au sirop

300ml de fond de veau instantané

100ml de vin rouge

70g de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 clou de girofle

20ml de cognac

Préparation:

Faie dorer le filet assaisonné dans l'huile 5 minutes dans une cocotte, puis l'égoutter sur du papier absorbant.  Le laisser bien refroidir.

Mélanger la pâte de marrons, le persil haché et les brisures de truffes dans un bol.  Badigeonner ce mélange sur la viande.

Etaler la pâte feuilletée et déposer le filet  puis l'enrouler dans la pâte et rabattre les extrémités.  Badigeonner de jaune d'oeuf et enfourner à 200°C 20 minutes.  Laisser ensuite reposer 10 minutes.

Réaliser la sauce : dans une sauteuse, caraméliser 30g de beurre avec le sucre.  Ajouter les pêches en morceaux et laisser compoter (si on prend des pêches au sirop, zapper le sucre).  Déglacer avec le cognac et le vinaigre.  Laisser réduire quasiment à sec.  Ajouter le vin et le clou de girofle puis porter à ébullition.  Verser le fond de veau et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante.  Passer au chinois et fouetter avec 40g de beurre froid en dés, hors du feu.

Servir le filet mignon en croûte avec la sauce et éventuellement une poêlée de châtaignes au beurre.  

Accord vin : un Bourgogne rouge jeune.