Déclinaison de canard aux agrumes : confit en parmentière / loempia et chutney aux pruneaux / magret à l'orange

Pour le canard confit en parmentière :  pour 4 personnes

4 Grosses pommes de terre type Mona Lisa

2 cuisses de canard confit cuites

1 oignon vert

1 pincée de paprika

sel, poivre

Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée 30 à 45 minutes selon leur taille.  Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Effilocher le confit de canard, émincer l'oignon vert, faire dorer l'ensemble 5 minutes dans une poêle en remuant régulièrement.  Egoutter sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse.   Poivrer et saupoudrer de paprika.  

Préchauffer le four à 170°C; couper les pommes de terre en deux, les creuser un peu puis les couvrir de confit et les disposer dans un plat allant au four.

Poivrer et passer sous le grill.

Pour le loempia de canard :

200g de filet de canard sauvage

3 oignons

le jus d'une orange et d'un demi citron

30g de raisins secs

4 feuilles de brick

2 cuillères à soupe de miel

50ml d'eau chaude

150ml de fond de volaille

50ml de vinaigre de cidre

25ml de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

thym, romarin

piment d'espelette

sel, poivre

-pour le chutney aux pruneaux:

1 gros oignon

500g de pruneaux séchés

100g de myrtlles

40g d'amandes hachées grossièrement

2 cuillères à soupe de sucre de canne

50ml de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 éclat d'ail

piment d'espelette

Faire la marinade pour la viande:  verser le vinaigre balsamique, le jus de citron et d'orange, le thym et la moitié du miel dans un bol; bien mélanger.  Inciser la peau du canard en croisillons et laisser mariner la viande 1h dans la marinade aux agrumes. 

Pendant ce temps, préparer le chutney : tremper les pruneau 5 minutes dans de l'eau froide, peler l'oignon et le couper en rondelles.  Egoutter les pruneaux et les verser avec les rondelles d'oignon, le sucre de canne, l'éclat d'ail, le piment d'Esepelette et l'huile d'olive dans une casserole.  Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.  Ajouter le vinaigre balsamique, les myrtilles, les manades hachées grossièrement et laisser encore mijoter 5 minutes.  Réserver.

Mettre les raisins secs dans un bol, ajouter le vinaigre de cidre et l'eau chaude.  Peler les oignons et les couper en grosses rondelles.  Faire revenir les rondelles dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les raisins, le fond de volaille et le romarin.  Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.  Ajouter le restant de miel, assaisonner.  

Retirer le canard de la marinade.  Chauffer une poêle antiadhésive et commencer par le côté peau, baisser le feu et laisser cuire encore 3 minutes.  Retourner  et cuire à nouveau 3 minutes.  Déglacer avec le reste de la marinade et laisser caraméliser un instant.  La cuisson doit être bleue. 

Couper le magret en fines tranches, mélanger avec l'oignon et les raisins secs, poser sur une feuille de brick à plat et garnir au centre de 2 cuillères à soupe de farce.  Plier et rouler en loempia.  

Préchauffer le four à 200°C, enduire les loempias d'huile d'olive et enfourner 5 minutes.  Sortir et servir avec le chutney de pruneaux et myrtilles puis garnir de quelques herbes aromatiques.

Pour le magret à l'orange:

Poêler 2 beaux magrets 8 minutes côté chair (départ à froid) et 5 minutes côté peau.  Vider la graisse, poêler 2 petits chicons coupés en deux et verser le jus de 2 oranges, 2 cuillères à soupe de marmelade d'orange amère et 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.  

Accompagner le tout d'une purée de carottes.