24 janvier 2017

Variation autour du foie gras, pomme poire et coing

Pour cette déclinaison festive, j'ai choisi de présenter:

-une glace au foie gras présentée sur un pain d'épices et un chips de poire

-une belle tranche de terrine de foie gras avec un chutney de coings-pommes

-une escalope de foie gras poêlée avec une brunoise de poire williams à la vanille

-un nem de foie gras comme un bonbon et un espuma de pomme verte.

 

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Pour la glace au foie gras:

mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 25g de sucre.  Faire blanchir l'ensemble avant d'ajouter un mélange de 200ml de crème liquide et 200ml de lait entier, portés à ébullition.  Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (crème anglaise).  Verser cette préparation sur 125g de foie gras coupé en dés et bien mélanger pour faire fondre.  Passer un coup de mixer plongeant, laisser refroidir et turbiner.

 

Pour le chips de poire:

Couper une belle poire à la mandoline et l'enfourner une vingtaine de minutes à 140°C.  La tranche de poire doit être croustillante.

 

Pour le chutney de coings et de pommes:

Couper 500g de coings et de pommes en petits dés.  Mettre dans une casserole avec 50ml d'eau, le jus d'un demi citron, 150g de cassonade, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de poudre d'anis, 1 cuillère à café de poivre noir et 1 cuillère à café de curcuma.

Laisser cuire 30 minutes en surveillant bien pour que cela n'accroche pas et rajouter au besoin un peu d'eau.  En fin de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de miel.  Laisser refroidir.

Je prépare ce chutney lors de la saison des coigns et je le congèle pour les fêtes ;)

 

Pour les escalopes de foie gras et la compotée de poire à la vanille:

Fariner les escalopes et les poêler rapidement dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude.  Réserver au chaud.  Dans la poêle de cuisson, ajouter 2 poires en dés et les graines d'une gousse de vanille.  Saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre de mangue.  

 

Pour le bonbon de foie gras et l'espuma de pomme verte:

Enrober un morceau de foie gras dans une demi feuille de brick, rouler et nouer en bonbon avec de la ficelle de cuisine.  Passer 3 minutes à 200°C.  Retirer la ficelle et servir.

Pour l'espuma : Peler 2 granny smith et les couper en brunoise.  Mixer avec 150ml de crème, ajouter 1g d'agar agar et mixer à nouveau.  Passer au chinois, mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au frigo.  

 

 

 


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