Lotte à l'orange

Ingrédients: pour 6 personnes

1 queue de lotte de 1.5 kg dépouillée

5 oranges bio

1.2 kg de fonds d'artichauts

2 échalotes

150ml de cidre brut

100ml de crème liquide

50g de beurre + un peu pour le plat

sel, poivre

Préparation:

Prélever et couper en lanières le zeste de 2 oranges, les ébouillanter 3 fois et les égoutter.  Presser le jus de 3 oranges.  Peler à vif 2 oranges et prélever leurs segments.  Beurrer un plat, répartir les échalotes hachées, poser la queue de lotte saler et poivrer.  Arroser de cidre et du jus des oranges.  Couvrir d'un papier aluminium et cuire 20 à 25 minutes au four préchauffé à 200°C.

Cuire les fonds d'artichaut puis les mixer avec la crème.  Saler et poivrer.

Garder la lotte au chaud.  Faire réduire le jus de cuisson d'1/3 avec les zestes.  Ajouter le beurre en petits morceaux.  Mixer et rectifier l'assaisonnement.

Servir la lotte tranchée sur la purée d'artichauts.  Décorer de segments d'orange et arroser de sauce.