Médaillons de chevreuil sauce porto, chutney de poires, chou rouge et chips de bacon

Faire un chutney de poires : mettre dans une casserole 1 petit oignon finement émincé, 4 poires coupées en morceaux, 130ml de vinaigre de cidre, 30g de sucre roux, 50g de raisins secs, un peu de fleur de sel et 1/4 de cuillère à café de mélange d'épices à pain d'épices, un peu de poivre et une cuillère à café de tonka râpe.  Compter 45 minutes de cuisson à feu doux.

Faire cuire les médaillons de chevreuil à le poêle et réserver à basse température.  Déglacer la poêle avec 100ml de vinaigre de Xérès, réduire à feu vif, ajouter 300ml de porto et 100ml de fond de veau.  Réduire en sauce épaisse.

Faire des chips de bacon en laissant sécher des tranches de bacon sur un papier sulfurisé une heure au four à 100°C.

Dresser la viande sur un lit de chou rouge, saupoudrer éventuellement de spéculoos réduits en poudre, accompagner du chutney de poires et de pommes de terre grenailles cuites au romarin.  Finir par un chips de bacon.