Tarte d'Halloween-niversaire aux poires pochées

Ingrédients:

-pour le streusel amande-noisette:

100g de beurre mou

50g de cassonade

50g de sucre muscovado

90g de farine

50g de poudre d'amande

50g de poudre de noisette

1.5g de fleur de sel

-pour la crème pâtissière à la cannelle:

1 oeuf

6g de beurre

150g de lait

85g de crème liquide

40g de sucre semoule

2g de farine

12g de poudre à crème (pudding)

1/2 bâton de cannelle

-pour la crème d'amande:

1 oeuf

80g de beurre

80g de crème d'amande 

10g de fécule de pomme de terre (Maïzena)

1g de sel

-pour lla frangipane:

100g de crème pâtissière

100g de crème d'amande

10g de fécule de pomme de terre

1g de sel

-pour les poires rôties au vin rouge:

400g de poires

le zeste d'1/2 orange bio et d'1/2 citron bio

100g de sucre

750ml de vin rouge

1 bâton de cannelle

1 cardamome

2 étoiles de badiane

1 clou de girofle

1 pincée de muscade

0.1g de gingembre frais

Préparation:

Préchauffer le four à 155°C.  Mélanger à la main dans un récipient tous les ingrédients secs du streusel, puis incorporer le beurre.  Toujours à la main, étaler le streusel dans un cercle de 21cm de diamètre déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.  Laisser remonter la pâte sur les bords puis faire cuire environ 25 minutes.

Pour la crème pâtissière : faire bouillir le lait et la crème.  Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec blond avec le sucre semoule.  En fin de cuisson, ajouter la cannelle et verser le mélange lait-crème tiède.  Couvrir d'un film étirable et laisser infuser 15 minutes.  Filtrer et porter à ébullition.  

Mélanger l'oeuf et la poudre à crème.  Verser le mélange bouillant précédent dessus et porter le tout à ébullition.  Hors du feu, ajouter le beurre. Transvaser dans un plat, couvrir d'un film au contact et réfrigérer.

Préchauffer le four à 160°C.  Etaler la poudre d'amandes sur une plaque tapissée de papier cuisson pour la torréfier 10 minutes au four.  Fouetter bien le beurre mou et le sucre.  Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande refroidie. 

A l'aide d'un ofuet, détendre la crème d'amande, puis la crème pâtissière.  Ajouter la fécule de pomme de terre et le sel, puis mélanger le tout.  Verser dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour réaliser le vin chaud, porter à ébullition le vin avec les épices, es zestes et le sucre.  Laisser rédurie 20 minutes puis filtrer le vin chaud.

Eplucher les poires et les couper en deux.  Retirer le coeur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.  Recouper chaque oreillon de poire en 3 quartiers et les placer dans une casserole avec le vin chaud.  Laisser cuire sur feu doux environ 15 minutes, jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Egoutter et réserver.

Préchauffer le four  à 170°C ; pocher la frangipane sur le fond de streusel refroidi.  Enfourner pour 10 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson, détailler des suprêmes d'orange.  Peler l'orange à vif.  Décorer le streusel et la frangipane avec les poires pochées au vin et les suprêmes d'orange.  On peut ajouter des écorces d'orange confites et les étoiles de badiane récupérées dans le vin chaud.  

Réfrigérer au moins deux heures.