Guimauve à la rose

Ingrédients: pour 50 guimauves environ

30g de sucre glace

30g de fécule de maïs

3 blancs d'oeuf

350g de sucre

70g de sucre inverti Home chef (Guy Demarle)

2 cuillères à soupe d'eau de rose

9 feuilles  de gélatine (18g)

4 gouttes de colorant alimentaire rouge

100ml d'eau

(on peut ajouter 80g de purée de fruits mais je l'ai fait sans)

Préparation:

 Mélanger la fécule de maïs et le sucre glace dans un bol.  Saupoudrer la moitié du mélange dans un moule en silicone.  Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition.  Ajouter ensuite le sucre inverti.  Lorsque le sucre atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne.  Verser le sucre cuit à 125/130°C en fin filet sur les blancs mousseux puis augmenter la vitesse.  Au bout de deux minutes, quand ils deviennent fermes, ajouter éventuellement la purée de fruits ainsi que le colorant.  Laisser refroidir en vitesse rapide 3 minutes.  Egoutter la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.  La verser dans le batteur et continuer de fouetter.  Lorsque le mélange est tiède et homogène, le verser dans le moule en silicone et saupoudrer du reste de mélange sucre glace-fécule de maïs.  Laisser prendre quelques heures à température ambiante.  Démouler et détailler selon les envies. Enrober d'une fine pellicule de mélange puis retirer l'excédent.