Espuma de chou fleur, velouté de volaille et coulis de basilic

Cette recette compte 3 parties : 

1/ Pour le velouté de volaille : 

Ingrédients:

60g de beurre

60g de farine

500ml de bouillon de volaille

6 poitrines de volaille

6 jaunes d'oeufs

300ml de crème

noix de muscade, sel, poivre noir

Préparation:

Réaliser un roux avec le beurre et la farine.  Mouiller avec le bouillon de volaille et délayer au fouet pour éviter les grumeaux.  Prélever la peau des poitrines de volaille.  Placer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et saupoudrer de curry, fleur de sel et cumin en poudre.  Enfourner 10 minutes à 180°C. Réserver.

Découper finement la chair du pulet.  Ajouter au bouillon de volaille.  Curie une vingtaine de minutes à feu moyen.  Mixer et remettre à feu doux. Dans un bol, mélanger la crème et les oeufs, verser dans le bouillon et mélanger en évitant l'ébullition.  Assaisonner etréserver.

2/ Pour le coulis de basilic : (on pourrait en faire aussi une chlorophylle de persil en faisant frémir très peu de temps du persil dans un tout petit peu d'eau puis mixer):

Ingrédients:

3 bottes de basilic avec les tiges

300ml d'huile d'olive

sel, poivre

Préparation: 

Mixer le tout.

3/ Pour l'espuma de chou fleur : 

Ingrédients:

600g de chou fleur

6 feuilles de gélatine

300g de crème

300ml de bouillon de volaille

Préparation:

Cuire le chou fleur à l'eau salée.  Mixer avec la crème et le bouillon de volaille.  Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée.  Tamiser et réserver dans un siphon avec une cartouche de gaz au bain marie à maximum 60°C.  (Idéalement 50°C et ne jamais dépasser les 60°C avec une préparation chaude sinon cela risquerait d'exploser).  

PS : Quand on utilise un siphon pour un espuma chaud, ne jamais le remplir à plus de la moitié; alors que pour une préparation froide, on peut le remplir à fond.

Dressage : disposer au fond des verrines le voulis de basilic, remplir aux 3/4 de velouté de volaille et terminer avec l'espuma de chou fleur et un chips de peau de poulet.

Pour une version "de luxe" : ajouter quelques crevettes grises ou un morceau de homard ;)