Mousse de foie gras, feuillet de canard fumé, gelée de fruits rouges et herbes folles à la vinaigrette

Ingrédients: pour 18 personnes

750g de foie gras cru

cognac

porto

madère

1/2l de fond brun

bouillon de poule en pâte

sel, poivre

feuilles de gélatine à 3g 

crème à 40% (le même poids que le mélange fond brun+foie gras)

2 magrets de canard fumé (ici, ils ont été fumés maison dans une cocotte fumoir)

mesclun

vinaigrette de cassis (= jus de cassis, vinaigre blanc, sel, poivre, sirop de sucre)

pain noir

jus de fruits rouges

Préparation:

Faire bouillir le fond brun, y ajouter le foie gras coupé en dés.  Laisser légèrement mijoter et passer au blender avec du bouillon de poule, du sel et du poivre.  Mettre dans un récipient et ajouter les alcools, goûter et mettre dans un mesureur.  Faire ramollie dans de l'eau froide les feuilles de gélatine (on compte 12 feuilles par litre) et les faire dissoudre dans le mélange chaud.  Lorsque le mélange refroidit et épaissit, ajouter la même quantité de crème battue que de mélange et rectifier l'assaisonnement.

Pour la gelée : faire chauffer 100ml de jus de fruits rouges et ajouter 5 feuilles de gélatine ramollies puis ajouter encore 400ml de jus de fruits rouges, du sel et du poivre.  Verser la moitié de mousse au foie gras dans les verrines, laisser prendre au frais, mettre une couche de gelée, laisser prendre au frais et terminer par le reste de mousse de foie gras à la poche à douille.  Laisser prendre.  Trancher le magret fumé.  Faire griller le pain.  Dresser en décorant de cerfeuil, groseilles rouges avec un mesclun à la vinaigrette de cassis et le pain grillé.