04 décembre 2012

Truite et crevettes grises en boudin de poireau, beurre blanc

truitecrevboudinpoireau

Ingrédients: pour 4 personnes

1 truite en filet

1 blanc d'oeuf

crème (moitié du poids de chair de truite)

50g de crevettes grises + déco

4 feuilles de blanc de poireau

 

-pour la sauce:

250g de beurre froid coupé en dés

60g d'échalotes finement hachée

100 ml de vin blanc sec

50 ml de vinaigre de vin blanc

sel et poivre

jets de chou rouge pour la déco

 

Préparation:

Passer au cutter la chair de truite avec le blanc d'oeuf. Assaisonner puis ajouter la moitié du poids de la chair en crème. Mixer à nouveau et incorporer les crevettes grises.

Mettre le mélange à la poche à douille et farcir des cannellonis de blanc de poireau. Cuire à la vapeur 5 miutes.

 

-pour la sauce:

Dans une petite casserole mettre le vinaigre et mes échalotes. Faire réduire de moitié à feu doux. Ajouter le vin blanc et réduire à nouveau de moitié, toujours à feu doux. Incorporer le beurre petit à petit au fouet sur le feu si le beurre est glacé ou hors du feu si le beurre est à température de la pièce.

Le beurre blanc ne peut pas bouillir. Ne pas dépasser les 90°C.

 

Servire immédiatement ou réserver au bain-marie.

Pour une meilleure stabilité de la sauce, on peut y ajouter de la crème.

 

Dresser les boudins sur assiettes, napper de sauce et décorer avec les crevettes et les jets.

Posté par manouillette4 à 21:39 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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