Cabillaud Maître d'hotel

Ingrédients: pour 4 personnes

4 filets de cabillaud (500g)

200g de gélatine

2 oeufs

1/2 verre de vin blanc

chapelure

2 bouquet de persil

ail

100g de beurre

huile d'olive pour la cuisson

1/2 frisée

jus de citron

huile de colza

Préparation:

Faire le beurre Maître d'hotel.  Laver le persil et le hacher finement. Ajouter éventuellement une demi gousse d'ail.

En incorporer la moitié avec une pincée de sel et 100g de beurre à temprature ambiante, en travaillant à la fourchette.

Envelopper le beurre aromatisé dans une feuille de papier aluminium en lui donnant une forme cylindrique. Mettre le tout 2 heures au freezer.

Aplatir les filets de cabillaud avec la lame mouillée d'un gros couteau. Passer les soigneusement des deux cotés dans la farine et les mettre tremper pendant 1/4 d'heure dans un plat creux contenant  l'oeuf battu mélangé à un demi verre de vin blanc.

Passer les filets dans un mélange de chapelure et de persil haché.

Faire chauffer de ile d'olive dans une poêle profonde et y faire frire les filets, en veillant qu'ils soient dorés des deux côtés.

Passer les filets au four pour ne pas trop abîmer la panade environ 20 minutes.

Les retirer de la poêle et les poser sur un papier absorbant pour en retirer l'exes de graisse. Saler et poivrer.

Servir avec une décoration de rondelles de beurre aromatisé et accompagné d'une salade verte assaisonnée à l'huile et au jus de citron.