Taboulé aux courgettes, vinaigrette à la menthe
Ingrédients:
pour 4 personnes
100g de pignons de pin
200g de couscous
1 citron
1 courgette et 1 verte
100ml d'huile d'olive + 1 filet
1 bouquet de menthe fraîche
poivre et sel
1 citron vert
5 jeunes oignons
Préparation:
Préparer le couscous : faire bouillir 200ml d'eau, verser le couscous mélangé avec le filet d'huile d'olive et laisser gonfler puis passer au four à 180°C 5 minutes, égrener à la fourchette à la sortie du four. Emincer les jeunes oignons. Faire griller les pignons de pin. Laver les courgettes, les couper à la mandoline en fines tranches. Laver la menthe, la mixer avec le piment épépiné, un peu de zeste de limon râpé, le jus de limon, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Saisir les courgettes dans l'huile d'olive sans les colorer, saler et poivrer. Mêler les jeunes oignon, les pignons au couscous, relever de sel, de poivre et d'un filet de citron, répartir sur les assiettes et garnir des courgettes, entourer de vinaigrette à la menthe et servir tiède.