Quenelles de truites

Ingrédients:

pour 12 personnes

750g de filets de truites sans peau (garder les arêtes pour faire le fumet)

6 oeufs

100g de beurre

200g de farine

250ml de fumet de poisson

sel, poivre et muscade

-pour la sauce:

375ml de fumet de poisson

3 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

300g de beurre

Technique:

Chauffer le fumet de poisson dans un poêlon avec le beurre coupé en morceaux.  Quand le liquide bout, verser la farine en une fois et former une boule.  Ajouter les oeufs un à un.  (= pâte à choux)

Hacher les filets de truite dans un robot, puis y ajouter la pâte et remixer afin d'obtenir un mélange bien homogène.  Réserver au réfrigérateur.  Au moment de servir, mouler les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe.  Les pocher 10 à 15 minutes dans e l'eau FREMISSANTE légèrement salée.  

Pour la sauce : mettre dans une casserole les jaunes d'oeufs avec la farine et le concentré de tomate, bien, mélanger et ajouter le fumet de poisson.  Faire chauffer et bien mélanger jusqu'à épaississement (cela peut bouillir).  Ajouter le beurre froid en morceaux petit à petit.  Soertir avec une écumoire les quenelles et les égoutter sur de l'essuie tout.  Dresser sur assiette nappées de sauce et décorer d'un morceau de tomate.  On peut préparer les quenelles à l'avance en les laissant refroidir puis conservées au réfrigérateur; pour les servir, il suffit alors de les plonger dans du fumet ou de l'eau frémissante 5 minutes puis les égoutter.  On peut également les napper de sauce mornay, parsemer de fromage râpé et les faire gratiner.