Soupe de poisson et sa rouille

Ingrédients:

200g d'oignons

200g de carottes

1/2 bulbe de fenouil

2 éclats d'ail

50 ml d'huile d'olive

1 bouquet garni

1 boîte de concentré de tomates

1 dé de safran

45g de farine

200ml de vin blanc

100ml de crème

1 kilo de carcasses de poisson

200g de filet de poisson (loup de mer par ex)

quelques crevettes grises

sel, poivre

-pour la rouille:

1 cuillère à café de harissa

1 jaune d'oeuf

2 éclats d'ail

1 tranche de pain de mie

200ml d'huile 

1 baguette de pain

Préparation:

Couper les oignons, les carottes et le fenouil en paysane (dés grossiers).

Faire suer les légumes avec l'huile d'olive, ajouter les deux éclats d'ail hachés et le bouquet garni.

Découper les déchets de poisson (carcasses) en gros morceaux et les ajouter aux légumes.  Couvrir et laisser suer quelques instants.  Singer avec la farine, mouiller d'eau, assaisonner de poivre et de sel.  Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc et le safran.  Porter à ébullition puis laisser cuire à couvert 45 minutes environ.

Découper les filets de poisson en morceaux et les conserver pour la fin.  

Préparer la rouille : émietter le pain trempé au préalable dans un peu de soupe; ajouter les éclats d'ail pressés, le jaune d'oeuf et le harissa, émulsionner et monter à l'huile comme une mayonnaise.

Quand la soupe est cuite, la passer au chinois en pressant bien, ajouter les autres morceaux  de poisson et continuer la cuisson un moment (attention : le poisson cuit très vite et il faut que les morceaux restent entiers.  

Avant de servir, ajouter la crème et les crevettes.  Griller le pain tranché au our et servir accompagné de rouille.