Cabillaud florentine

Ingrédients:  pour 4 personnes

600g de filets de cabillaud

50g de beurre

1 kilo d'épinard frais

sel, poivre

muscade

-pour le court-bouillon:

1 petit oignon

1 carotte

1 bouquet garni

1 cuillère à soupe de jus de citron

500ml de vin blanc

poivre en grains

sel

-pour la sauce Mornay:

50g de beurre

50g de farine

500ml de lait

50g de gruyère râpé

sel, poivre

muscade

Préparation:

Préparer le court-bouillon : nettoyer et couper les légumes en morceaux.  Les mettre dans une casserole avec les autres ingrédients du court-bouillon et ajouter de l'eau pour arriver à fleur des ingrédients.  Déposer le cabillaud par dessus et porter à ébullition.  Quand le poisson est cuit (5 à max 10 minutes, pour ne pas qu'il se défasse), le retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et le réserver.

Nettoyer les épinards et les cuire : les blanchir dans une grande quantité d'eau salée portée à ébullition; compter 2 minutes dès reprise de l'ébullition puis les égoutter et bien les presser.  Les couper au couteau puis les faire revenir dans une casserole pour bien les sécher avec une noisette de beurre, du sel, du poivre et de la muscade.

Préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien la déssécher; ajouter le lait en remuant bien et faire bouillir jusqu'à épaississement de la sauce.  Ajouter le fromage et épicer.

Beurrer le fond d'un plat allant au four, y déposer un lit d'épinards puis le poisson et napper de sauce Mornay.

Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner au four.  Servir avec des pommes Duchesse.