Velouté parmentier à la truffe, lard confit en basse temparature

Faire le velouté avec pomme de terre, blanc de poireau et oignon selon l’habitude.  5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 pomme coupée en dés.  Mixer, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait d’huile de truffe.  Rajouter des dés de pomme crue, des lamelles de truffe et décorer de thym frais.

Pour le lard BT : prendre une tranche de lard de 4m d’épaisseur, le badigeonner d’un mélange d’1 cs de ketchup, 1cc de vinaigre de riz, SP.  Mettre sous vide ave une branche de thym et  cuire 17h à 71°C.