écrins fraise-coquelicot

Ingrédients: pour 12 écrins (empreintes écrins + petites demi sphères)

-pour la panna cotta :

2 feuilles de gélatine

20g de crème entière

30g de sucre

10g de beurre

1 citron

-pour la gelée de coquelicot :

40g de purée de fraises

60ml d'eau

20ml de sirop de coquelicot

1 feuille de gélatine

-pour la mousse de fraises :

100g de purée de fraises

20g de sucre

100g de crème fleurette

1 feuille de gélatine

-pour le coulis de fraises :

120g de purée de fraises

30g de sucre glace

-pour le biscuit rose sans cuisson :

80g de biscuits de Reims

80g de beurre fondu

Préparation:

-Préparer le coulis de fraise : faire tiédir la purée de fraise, une cuillère à soupe de jus de citron et le sucre glace.  Congeler dans les mini demi sphères.

-Préparer la panna cotta : Faire chauffer à feu doux 120ml de crème, le sucre, le beurre et les zestes de citron.  Laisser infuser 10 minutes à couvert.  Filtrer.  Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème fraîche montée réalisée avec les 120 ml de crème restants.  Verser la panna cotta dans le fond des empreintes écrin.   Mettre au conglateur.

-Préparer la gelée de coquelicot : Faire tiédir la purée de fraises, l'eau et le sirop de coquelicot.  Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.  Mélanger jusqu'à complète dissolution. Verser la gelée sur la panna cotta. Remettre au congélateur.

-Préparer la mousse de fraise : faire tiédir la purée de fraises et le sucre.  Ajouter la crème fleurette fouettée puis la gélatine réhydratée et essorée.  Laisser refroidir.  Verser la mousse de fraise dans les empreintes en insérant une mini demi sphère de coulis et remettre au congélateur. 

-Préparer le biscuit rose sans cuisson :  mixer les biscuits roses de Reims, le beurre fondu et une cuillère à café de jus de citron.  Déposer le biscuit sur la mousse et le lisser à la spatule.  Congeler la plaque avant de démouler.  

(extrait du livre Le traiteur c'est moi)

Comments

[Nadia Z]

C'est très beau et ça devait être surement très bon. Bravo.