Ecrasée parmentière au foie gras et chips de vitelottes

Cette recette a attiré mon attention car mon fils,difficile pour manger, a craqué sur les pommes de terre violettes, les vitelottes.  

Il suffit en fait de cuire séparément des pommes de terre "blanches", classiques, et des vitelottes, pommes de terre violettes.  Lorsqu'elles sont cuites, il faut les réduire en purée.  D'autre part, découper une vitelotte en très fines tranches à l'économe et frire ces chips dans l'huile ou la friteuse.  Egoutter les chips sur un papier absorbant puis les saler.

Sur les assiettes de service, placer un moule sans fond (cela porte certainement un nom spécial mais je ne le connais pas).

Y mettre une couche de purée mauve, puis un disque de foie gras avec de la fleur de sel et de la crème de vinaigre balsamique.

Finir par une couche de purée blanche, puis retirer soigneusement le gabarit.

Décorer de chips de vitelottes.