02 janvier 2018

saumon confit à l'huile - en tartare - façon opéra

Pour mon entrée de fête, j'ai choisi de travailler le saumon en 3 déclinaisons : un saumon confit à l'huile d'olive, un opéra de saumon et un tartare de saumon mangue et agrumes.   1/ Pour l'opéra de saumon: pour 6 personnes (doubler les doses pour une entrée seulement composée de l'opéra) 200g de saumon frais 100g de saumon fumé 40g de crème épaisse 1/2 yaourt crémeux (type Fjord) 1 faisselle (on peut remplacer par du mascarpone ou du fromage blanc) 70ml de crème fleurette 3 grandes tranches de pain type bûcheron le... [Lire la suite]
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08 février 2016

Verrine de foie gras comme un opéra

L'opéra est composé d'un biscuit foconde, de crème café et d'une ganache au chocolat.  Ici, je l'ai revisitée pour en faire une verrine composée d'un biscuit café, d'une crème de foie gras et d'une gelée de Maury. Ingrédients:  -pour le biscuit café: 2 oeufs 1 cuillère à café de café 75g de sucre glace 100g de beurre 2 blancs d'oeufs   -pour la crème de foie gras: 190g de foie gras 150ml de crème fleurette   pour la gelée de Maury: 200ml de Maury 20g de chocolat à 70% 1.5f de gélatine   1... [Lire la suite]
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17 février 2014

petits opéras de foie gras aux figues

Ingrédients: pour 24 pièces (1 flexipat) -pour le biscuit au pain d'épices : 30g de beurre 90g de poudre d'amandes 20g de sucre glace 30g de farine 1 cuillère à café bombée de mélange à pain d'épices (4g) 15g de fécule de maïs 3 oeufs 3 blancs d'oeufs 15g de sucre 3g de sel fin -pour la mousse de foie gras : 300g de foie gras de canard mi-cuit 250ml de crème à 30% M.G. Sel, poivre du moulin 5 figues fraîches -pour la finition : 120g de confit de figues 2 figues fraîches   Préparation:  ... [Lire la suite]
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