petits opéras de foie gras aux figues
Ingrédients: pour 24 pièces (1 flexipat)
-pour le biscuit au pain d'épices :
30g de beurre
90g de poudre d'amandes
20g de sucre glace
30g de farine
1 cuillère à café bombée de mélange à pain d'épices (4g)
15g de fécule de maïs
3 oeufs
3 blancs d'oeufs
15g de sucre
3g de sel fin
-pour la mousse de foie gras :
300g de foie gras de canard mi-cuit
250ml de crème à 30% M.G.
Sel, poivre du moulin
5 figues fraîches
-pour la finition :
120g de confit de figues
2 figues fraîches
Préparation:
-Préparer le biscuit au pain d'épices : préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farinze, le mélange pour pain d'épices et la fécule. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet électrique.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre refroidi puis incorporer les blancs d'oeufs montés. Poser le Flexipat sur la plaque perforée ety verser la préparation. Faire cuire 10 minutes à 180°C. A froid, retourner le Flexipat et démouler le biscuit. Le diviser en deux à l'aide du petit cadre inox rectangulaire.
-Préparer la mousse de foie gras : Retirer la graisse à la surface du foie gras et le couper en petits dés. Faire tiédir la crème à 40°C puis ajouter les cubes de foie gras et mixer. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais 1h30. Monter ensuite l'appareil au batteur pour l'émulsionner. Couper les figues en dés. Prélever 300g de mousse et y mélanger les cubes de figues.
Montage : Déposer une moitié de biscuit dans le petit cadre. Etaler toute la mousse aux figues. Déposer le second biscuit par dessus et garnir du reste de mousse. Lisser à la spatule et placer au frais pendant 4 heures. Diviser en 12 rectangles puis couper ces rectangles en diagonale pour obtenir 24 triangles. Finition : déposer un peu de confit de figues et une fine tranche de figue fraîche sur chaque petit opéra.
(extrait du livre Le traiteur c'est moi, Guy Demarle)