02 janvier 2018

saumon confit à l'huile - en tartare - façon opéra

Pour mon entrée de fête, j'ai choisi de travailler le saumon en 3 déclinaisons : un saumon confit à l'huile d'olive, un opéra de saumon et un tartare de saumon mangue et agrumes.

 

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1/ Pour l'opéra de saumon: pour 6 personnes (doubler les doses pour une entrée seulement composée de l'opéra)

200g de saumon frais

100g de saumon fumé

40g de crème épaisse

1/2 yaourt crémeux (type Fjord)

1 faisselle (on peut remplacer par du mascarpone ou du fromage blanc)

70ml de crème fleurette

3 grandes tranches de pain type bûcheron

le jus d'1/2 citron vert

1/2 citron

sel, poivre

aneth ciselée

bouillon de poisson

 

Faire la rillette de saumon: Cuire le saumon frais dans le bouillon de poisson (environ 10 minutes).  Dans un bol, mélanger le saumon fumé coupé en petits morceaux (en garder 6 ptits morceaux pour la déco) avec le saumon cuit émietté, la crème épaisse, le yaourt, sel, poivre et aneth (en garder pour la déco).  Mettre 4h au frais (moi, je l'ai fait la veille).

Faire la mousse de fromage frais: Monter la crème en chantilly  sans trop la serrer.  Ecraser en purée la faisselle avec le jus de citron vert.  Incorporer peu à peu la crème montée.  saler, poivrer et réserver au frais.

Monter l'opéra dans un cercle : découper un disque de pain puis mettre une couche de rillette de saumon, ensuite une couche de mousse de fromage frais et décorer d'un peu de saumon fumé et d'un brin d'aneth.

 

2/ Pour le saumon confit à l'huile d 'olive: (doubler à nouveau pour une entrée unique)

2 pavés de saumon

200ml d'huile d'olive

1 petite branche de romarin

3 grains de poivre

fleur de sel

 

Faire chauffer l'huile sans la faire bouillir.  Mettre le saumon dans un plat en pyrex et verser l'huile bien chaude dessus.  Ajouter le poivre et le romarin et laisser "cuire" ainsi 3 à 4 minutes.Retourner les pavés de saumon avec une spatule et laisser encore cuire 3 à 4 minutes suppplémentaires.  Egoutter les pavés de saumon et les éponger pour enlever l'excès d'huile.  Servir sur une crème d'avocat à l'aneth.

 

Pour la crème d'avocat à l'aneth:

réduire la chair d'un avocat bien mûr en purée avec le jus d'un citron vert et son zeste.  Ajouter 100ml de yaourt nature, un peu d'aneth, du sel et du poivre.  Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.  

 

3/ Pour le tartare de saumon mangue-agrumes:

2 pavés de saumon frais sans peau 

1/2 mangue mûre

1 à 2 citrons verts

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

ciboulette

 

Couper le saumon en tout petits dés.  Couper la mangue en petits dés.  Dans un saladier, mettre l'huile d'olive, du sel et du poivre et presser le citron vert en fonction de la quantité souhaitée pour obtenir une bonne vinaigrette.  Mettre aussi le zeste du citron vert.  Ajouter le saumon et la mangue, mélanger.  Répartir en verrines et réserver au moins 1h au frais;  décorer de ciboulette au moment de servir. 

 

Accord vin : Anjou blanc sec 

 

 

 

Posté par manouillette4 à 09:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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