Vinaigrettes fantaisie

En cette période estivale, les vinaigrettes font partie du quotidien sur nos tables ; voici quelques idées pour varier les plaisirs :

Vinaigrette mangue-passion:

Prélever le zeste d'un citron vert (garder le jus), le mélanger avec 2 cuillères  à soupe d'huile d'olive, 6 pincées de curry en poudre et faire tiédir le tout.   Laisser refroidir.

Prélever la chair de 2 fruits de la passion (3 s'ils sont petits).  La passer au tamis pour en récupérer 5 cuillères à soupe de jus et 2 cuillères à café de graines.   

Mélanger dans un bol le jus du citron vert avec le jus de fruits de la passion, ajouter les graines, verser l'huile parfumée et émulsionner vivement.  Incorporer délicatement 2 cuillères à café de dés de mangue.  Saler et poivrer. 

Servir sur un carpaccio de poisson : duo extra frais de thon et cabillaud, de sardine et de lieu, de saumon et de daurade... taillé en tranches fines.

Vinaigrette à la chicorée:

4 cuillères à soupe de chicorée liquide (ou 2 cuillères à soupe d'expresso bien corsé et 1 cuillère à café de sucre), 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 1 ou 2 cuillères à café de ciboulette ciselée, fleur de sel, poivre 5 baies

A servir sur un tartare de boeuf (coeur d'entrecôte ou filet de rumsteak) en petits dés avec des  cerneaux de noix hachés

Vinaigrette pistache-basilic:

Hacher finement 8 feuilles de menthe et 12 feuilles de basilic.  Ecraser finement 15 pistaches salées décortiquées au pilon ou au rouleau à pâtisserie.  Placer le tout dans un bol avec 1 cuillère à soupe de poudre d'amande,  3 cuillères à soupe de jus de citron, et bien mélanger.   Ajouter4 cuillères à soupe d'huile d'olive et émulsionner.  Poivrer.

Servir avecune salade de pêches et burrata OU une salade de melon au chèvre (cubes de melon, crottins de chèvre en morceaux)

Vinaigrette framboise-moutarde violette:

Ecraser 20 framboises à la fourchette.  Réserver une cuillère à soupe de cette purée, puis passer le reste à la passoire fine pour récupérer 4 cuilllères à soupe de coulis.  Mettre le coulis et la purée dans un bol.  Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise, 1 cuillère à café de moutarde violette, bien mélanger.  Emulsionner avec 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin.

Servir avec une salade de betterave et maquereau (2 petites betteraves cuites en morceaux, 4 filets de maquereau en morceaux, 2 oignons nouveaux en rondelles, cerfeuil)

Vinaigrette au miso: 

1.5 cuillère à soupe de  pâte de miso rouge, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sésame torréfié, 2 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol, poivre

A servir sur une salade de tomates !

Vinaigrette aux cacahuètes:

30g de cacahuètes grillées à sec, 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune, 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol, cumin en poudre, fleur de sel, poivre 5 baies

Pour une assiette de crudités, de la volaille grillée, des légumes poêlés

Vinaigrette vanillée:

1 gousse de vanille de bonne qualité, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à café de jus de citron vert, cassonade

On peut faire infuser dans l'huile un bâton de réglisse fendu ou de la fève tonka râpée.

Servir avec une brochette de fruits de mer, un tartare de poisson, une salade de tomate

Vinaigrette à l'anchois:

2 cuillères à café de crème d'anchois en tube (que l'on peut remplacer par 4 filets d'anchois  au sel bien rincés et mixés avec 6 cuillères à soupe de crème fleurette), 5 cuillères à soupe de crème fleurette, 2 cuillères à soupe de jus de citron, quelques feuilles de persil, poivre 5 baies  (on peut y ajouter aussi une cuillère à soupe de tapenade)

A servir avec une salade de sucrines

Vinaigrette balsamique et origan:

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 éclat d'ail, 1 pincée d'origan, sel, poivre

Top sur la roquette, la batavia ou la trévise.

Vinaigrette tahini aux fruits secs:

mixer 2 cuillères à soupe d'amandes émondées avec 2 cuillères à soupe de tahini (pâte de sésame, en magasin bio), 1 éclat d'ail, 2 dattes dénoyautées, 2 cuillères à soupe de jus de citron, une pincée de coriandre et une de cumin moulus, sel et poivre.  Allonger d'un filet d'eau si c'est trop épais.

Idéal avec des crudités ou même en marinade pour du poulet.

Vinaigrette mimosa:

Hacher 1 oeuf dur, mélanger avec 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. 

Superbe avec une salade d'avocats, de la laitue ou des blancs de poulet.

Vinaigrette miel-moutarde:

2 cuillères à soupe de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 filet d'huile neutre, sel et poivre, 6 brins de ciboulette ciselés.

Chouette avec une salade de poulet, de pousses d'épinard ou  de mâche.

Vinaigrette agrumes et anis:

Le zeste d'une orange et d'un citron + 2 cuillères à soupe de leur jus (2 d'orange et 2 de citron), 1 cuillère à café d'apéritif anisé, 2 cuilllères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Sur un émincé de fenouil et de pomme verte ou sur du poisson froid.

Vinaigrette exotique pimentée:

1 cuillère à soupe de nuoc mâm, 3 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 petit piment oiseau en rondelles, 1 éclat d'ail haché et 1 cuillère à café de carotte râpée.

A essayer sur des poireaux vapeur, du chou blanc râpé ou des germes de soja.

Vinaigrette coriandre et curry:

1 cuillère à café de graines de cumin torréfiées, 3 cuillères à soupe de yaourt, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 1 cuillère à café de curry en poudre, 1 quartier de pomme verte, 1 éclat d'ail, 6 brins de coriandre, sel et poivre.

Sur une salade de crevettes, de surimi ou de pommes de terre.

Vinaigrette à l'indonésienne:

1 éclat d'ail à mixer avec 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes, 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée; ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de lait de coco, remixer.  Ajouter 1 cuillère à café de purée de piment et 1 de sucre.

Idéale sur une salade de poulet, de tofu ou de riz.

Vinaigrette méditerranéenne :

2 tomates mûres épépinées, 1 échalote émincée, 1 éclat d'ail pressé, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre de cayenne, sel

On peut y ajouter des olives en morceaux,  remplacer le vinaigre par de la ricotta et présenter avec des nachos à l'heure de l'apéro.

Vinaigrette coco:

6 cuillères à soupe de lait de coco, 2 cuillères à café d'huile de noisette, 5 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée, fleur de sel, poivre 5 baies

Servir avec un tartare de poisson blanc, des brochettes de crustacés, une salad ed epâte au thon ou aux crevettes