Roulé de filet de sole au saumon et aux épinards, sauce mousseline et crevettes

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de sole

4 coquilles Saint-Jacques

4 tranches de saumon fumé

200g de pavé de saumon

4 poignées d'épinard frais

200ml de fond de poisson

200ml de vin blanc

sel, poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1/2 éclat d'ail

4 cuillères à soupe de crevettes grises décortiquées

pour la sauce :

3 jaunes d'oeufs

8cl de vinaigre

150g de beurre

2 cuillères à soupe de crème fouettée

1/2 jus de citron

sel fin

Préparation :

Rincer et essuyer les filets de sole. Les étaler bien à plat sur le plan de travail et déposer une demi-tranche de saumon fumé sur chaque filet. Rouler les filets et les maintenir avec un cure dents.

Faire tomber les épinards dans un peu de beurre avec l'ail haché ; saler et poivrer. Réserver au chaud.

Mettre les roulés dans une casserole avec panier vapeur ainsi que le saumon coupé en 4 petits rectangles. Ajouter le vin et le fond de poisson. Arroser d'huile d'olive et faire cuire à la vapeur 7 à 8 minutes. Les saler et les poivrer.

Faire la sauce mousseline  : Faire fondre le beurre, retirer le petit lait surnageant (clarifier) et réserver au chaud. Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre afin qu'il reste environ une cuillère à soupe, plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide puis ajouter les jaunes et deux cuillères à soupe d'eau froide et bien remuer. Dans un bain-marie au seuil de l'ébullition, monter sans discontinuer la sauce mousseline en faisant des 8 avec le fouet. Lorsque celle-ci est suffisament épaisse, la retirer du feu et faire couler doucement le beurre pour l'incorporer et monter la sauce mousseline come une mayonnaise. Ajouter le sel fin puis le citron. Au dernier moment, ajouter les deux cullères de crème fouettée.

Cuire les Saint-Jacques à la poêle.

Dresser les filets de sole,  et le saumon sur un lit d'épinards, napper de sauce et décorer de crevettes grises.