Rattes aux Saint-Jacques et tomates confites

Ingrédients: pour 6 personnes

9 noix de St-Jacques

18 pétales de tomates confites

9 rattes 

18 tranches de lard fumé coupées finement

200ml de bouillon de volaille

un peu de beurre

sel, poivre

salade + vinaigrette

Préparation:

Faire cuire les rattes dans de l'eau bouillante salée pendant environ 12 minutes.  Les égoutter.  Les couper en deux dans l'épaisseur sans mélanger les moitiés.  Assaisonner les Saint-Jacques de sel et de poivre, intercaler entre chaque moitié de ratte une tomate séchée et une coquille puis encore une tomate séchée.  Reconstituer la pomme de terre, enrouler de deux tranches de lard  et maintenir avec un pic à brochette.  Faire revenir ces brochettes dans un peu de beurre puis ajouter le bouillon et laisser cuire 3 minutes.  Servir coupé en deux, dans la longueur cette fois, sur un lit de salade arrosée de vinaigrette.