Filets de biche en robe de poivre et d'herbes

 Ingrédients: pour 4 personnes

4 filets de biche (350g environ)

1/2 bouquet de persil plat

1/2 bouquet de cerfeuil

1/2 bouquet de ciboulette

mélange de poivres 5 baies

huile d'olive

sel

300g de choux de bruxelles

8 cèpes

1/2 citron

2 échalotes

4 cuillères à souped e beurre

50g de lard fumé

poivre

muscade

2 branches de thym

400ml de fond de gibier

beurre manié (beurre mélangé à la fourchette avec de la farine en mêmes proportions)

4 tranches de pain toasté

Préparation:

Sécher les médaillons sur du papier absorbant.  Laver, sécher et hacher les herbes; les mettre dans un plat.  Réduire les baies en concassage fin à l'aide d'un pilon.  Allonger à l'huile d'olive.  Saler les médaillons, les passer dans l'huile poivrée puis dans le mélange d'herbes.

Emballer chaque médaillon dans un film fraîcheur bien étanche et les faire pocher 15 minutes dans de l'eau à 65 °C.  (Casserole d'eau chauffé jusqu'à apparition de petites bulles puis thermostat de la plaque sur 4).  On peut utiliser un four à vapeur si on en a un.

Pendant ce temps, laver,nettoyer et effeuiller les choux de Bruxelles.  Nettoyer les champignons et les couper en deux.  Nettoyer l'échalote et la couper finement.  Chauffer une cuillère à soupe de beurre et y faire revenir l'échalote et les lardons. Ajouter les feuilles de choux de Bruxelles avec une branche de thym, du sel et du poivre.  

Dans une autre casserole, faire fondre une cuillère de beurre, ajouter les champignons avec le reste du thym, du sel et du poivre.  Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, ajouter le reste de thym, le zeste du citron et le jus de celui-ci.  Y faire revenir les médaillons de biche sans trop chauffer pour ne pas brûler les herbes.  Chauffer le fond de gibier et l'épaissir avec du beurre manié; aromatiser éventuellement d'un peu de cognac.  Saler et poivrer.  Rôtir les tranches de pain.

Dresser : une tranche de pain sur laquelle on pose le médaillon, verser la sauce autou, garnir de champignons et de choux de Bruxelles.