22 novembre 2018

Menu de Thanksgiving

Ce jeudi 22 novembre, c'est Thanksgiving !  A l'origine, le premier repas de Thanksgiving se passe en Nouvelle Angleterre en 1621.  L'année précédente, des Pèlerins qui fuyaient l'Angleterre débarquent à Plymouth où vivent les Amerindiens.  L'hiver et ma famine faisant leurs dégâts, les deux groupes décident de collaborer.  Les Amerindiens auront ainsi des alliés pour leurs combats et les Pélerins apprendront comment survivre et s'adapter à l'environnement.  La récolte suivante est si abondante qu'après la... [Lire la suite]

25 décembre 2016

Menu du jour de Noël 2016

Voici le menu de notre 25 décembre 2016:         Kirr de Noël au Crémant de Bourgogne et ses mises en bouche: Petite crème brûlée au bacon Verrine chèvre-chorizo   Petite soupe de cuisses de grenouilles, crème d'ail et ses toasts (Rully blanc, Bourgogne)   Ballotine de volaille farcie aux lentilles au foie gras, sauce foie gras-griottes, cèpes poêlés, tagliatelles à l'encre de seiche (Mercurey rouge, Bourgogne)    Bûche spéculoos-mascarpone (Gewürztraminer, Alsace)   Thé... [Lire la suite]
26 avril 2015

Croquettes de volaille

Ingrédients: 400ml de fonds de volaille (voir ici) 50g de farine 50g de beurre 60g de jaune d'oeuf 200g de chair de volaille 200g de champignons 1citron  200g de farine 6 blancs d'oeuf 250g de chapelure   Préparation: Tailler les champignons en brunoise,cuire à blanc et bien les égoutter. Tailler les morceaux de volaille en petits dés. Réaliser le velouteé de volaille : ajouter du roux froid dans le fonds de volaille chaud (ou le roux chaud avec le liquide froid).  Ajouter les jaunes d'oeufs et recuire... [Lire la suite]
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12 janvier 2015

Consommé de volaille / soupe aux choux

Ingrédients: 200g de carottes 150g de verts de poireaux 300g de tomates 300g de haché de boeuf 90g de blanc d'oeuf 2.5l de bouillon de volaille (j'ai démarré d'un fonds blanc : recette ici)   Préparation: Nettoyer les légumes et les tailler en très fine paysanne (morceaux minuscules). Concasser les tomates (ou utiliser du concentré) Mélanger ces légumes avec la viande hachée et le blanc d'oeuf. Dégraisser et filtrer le bouillon/ le fonds, réserver la viande pour une autre préparation (j'ai fait des croquettes de... [Lire la suite]
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20 novembre 2014

Fonds brun (veau, boeuf, gibier, volaille)

Contrairement au fonds blanc, le fonds brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs déterminant l'appellation (morceaux de veau pour un fonds de veau, de carcasses de gibier pour un fonds de gibier, de carcasses de poulet pour un fonds de volaille...) Ces éléments, associés à une garniture aromatique, sont alors mouillés avec de l'eau froide et cuisent plusieurs heures pour obtenir un liquide de couleur brune, non lié et concentré en saveurs. Ce fonds brun de volaille a été réalisé pour ensuite faire une sauce porto... [Lire la suite]
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02 mars 2014

quenelles de volaille au coulis de poivron

Ingrédients: pour 18 quenelles 350g de blanc de poulet sans peau ni os sel, poivre, 1/2 cuillère à café de paprika 1/2 cuillère à café de fond de volaille en poudre 200g de crème fraîche entière 3 oeufs 2 poivrons rouges 1 cube de volaille 150g de crème fraîche culinaire 20g de concentré de tomates persil   Préparation: Préchauffer le four à 150°C.  Couper les blancs de poulet en morceaux d'environ 3 cm de côté.  Les mettre dans le cook'in.  Ajouter le sel, le paprika, le fond de volaille, les oeufs... [Lire la suite]
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01 mars 2014

Coulis de poivron

Ingrédients: pour 18 quenelles 2 poivrons rouges 1 cube de volaille 150g de crème fraîche culinaire 20g de concentré de tomates persil sel et poivre   Préparation: Peser 50g d'eau dans le cook'in, ajouter le cube de volaille et chauffer 2 minutes, 110°C, vitesse 3, Peler les poivrons et détailler en petits dés.  Les ajouter au bouillon, 4 minutes, 100°C, vitesse 2, ajouter ensuite la crème, le concentré de tomates, le sel et le poivre.  Mixer 20 secondes vitesse 5 et une fois turbo (+ si on veut un... [Lire la suite]
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15 février 2014

Cakes de volaille à l'estragon

Ingrédients: pour 1 moule tablettes soit 12 personnes 280g de blancs de poulet 10g de feuilles d'estragon 160g de beurre 40g de moutarde à l'ancienne 20g de moutarde de Dijon 6 oeufs 150g de farine 1 sachet de levure chimique 140g de Comté râpé sel, poivre du moulin   Préparation: Détailler le blanc de poulet en cubes d'1 cm.  Ciseler l'estragon.  Dans une petite poêle, faire fondre 10g de beurre puis y saisir le poulet 2 minutes et ajouter l'estragon en fin de cuisson.  Mélanger le tout et réserver... [Lire la suite]
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05 décembre 2012

Gigotin de volaille, jus rôti parfumé à la truffe

Ingrédients: pour 4 personnes 4 belles cuisses de poulet avec le haut des cuisses désossé (récupérer os et peau pour la base de la sauce) sel, poivre 100g de crépine de porc 100g de boudin blanc 20 feuilles d'épinard freais blanchi 30 secondes dans de l'eau bouillante salée et immédiatement refroidi dans l'eau glacée 100g de carottes, poireaux, champignons coupés en brunoise   Préparation: Faire réduire les parures du poulet (os et poeau) avec  1 oignon, 1 carotte, du persil, 1 feuille de laurier, une branche de... [Lire la suite]
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18 juillet 2012

Blanc de volaille fermier au cidre et fromage de chèvre

Ingrédients: pour 4 personnes 4 filets de volaille 100g de beurre 1 jaune d'oeuf sel, poivre   -pour la sauce: 200ml de cidre 150ml de fond de volaille 100ml de fond de veau 40g de beurre   -pour la garniture: 1 petite échalote hachée fleurs de thym 20g de petits croûtons 35g de brunoise de pomme 35g de julienne de jambon fumé 35g de fromage de chèvre (type Ozo) en dés ciboulette   -accompagnement :  poêlée de pommes caramélisées   Ingrédients: Colorer au beurre les filets de... [Lire la suite]
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