16 mai 2018

Beurres aromatisés pour barbecue

Beurre à l'ail des ours: Mélanger 250g de beurre mou avec 1 petit bouquet d'ail des ours, un peu de fleur de sel et réserver au frais. Beurre marchand de vin : Eplucher et émincer 2 échalotes et les faire réduire dans une casserole avec 200ml de vin rouge.  Quand c 'est réduit de moitié, mélanger au beurre ramolli puis ajouter 1 cuillère à soupe de persil haché, du sel, du poivre et un filet de jus de citron.   Beurre de truffe: Mélanger 100g de beurre demi-sel mou avec 25g de truffe râpée (une demi-truffe). ... [Lire la suite]
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30 décembre 2017

steak de chevreuil sauce venaison, purée de châtaignes, gâteau de pomme de terre, panais et poêlée de champignons

Les steak de chevreuil (ou de biche, de faon...) se cuisent selon votre méthode habituelle.  Je les poêle pour une cuisson saignante puis je les repasse au four à 160°C une dizaine de minutes pour les réchauffer. Pour la sauce (pour 4 personnes) : Mettre un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir 2 carottes en rondelles, 3 échalotes et  oignon émincés, et ajouter un bouquet garni.  Laisser rissoler à feu très doux une dizaine de minutes.  Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande... [Lire la suite]
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13 avril 2016

Beurres fantaisie

En version salée : Beurre à la tomate séchée et au basilic: Hacher assez finement 2 demi-tomates séchées et y ajouter 1 cuillère à café de basilic ciselé.  A l'aide d'une fourchette, mélanger cette préparation avec 100g de beurre salé mou.  Rouler en boudin dans du film alimentaire et réfrigérer (ou congeler). Beurre aux noix et au bleu d'Auvergne: Faire revenir 50g de cerneaux de noix dans une poêle anti adhésive.  Laisser refroidir puis mixer avec  75g de bleu d'Auvergne (ou autre fromage bleu), 1 cuillère à... [Lire la suite]
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10 juillet 2015

Fraises au vin rouge

Ingrédients: pour 2 personnes 1 ravier de fraises  1/2 bouteille de vin rouge léger, sans tanin (idéalement un Beaujolais nouveau ou un Bandol) 4 cuillères à soupe de sucre glace cannelle -pour la glace :  4 oeufs 400ml de lait 100ml de crème 100g de sucre cannelle Préparation: Faire une crème anglaise en versant le mélange crème-lait chaud sur le mélange oeufs battus-sucre.  Monter au bain marie doucement jusqu'à consistance à la nappe, ajouter la cannelle et turbiner. Couper les fraises en lamelles,... [Lire la suite]
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14 janvier 2015

Lapin à la flamande

Ingrédients: pour 4 personnes 1 lapin (ou 4 cuisses) beurre 1 grosse échalote 1 trait de cognac sel, poivre 750ml de bière 500ml de vin rouge 2 branches d'estragon 12 pruneaux 1 éclat d'ail 200 ml de crème Préparation: Dorer la viande dans le beurre.  Saler, poivrer et ajouter l'échalote hachée.  Déglacer au cognac.  Mouiller avec  la bière, le vin rouge et compléter avec de l'eau à niveau. Ajouter l'estragon, les pruneaux et laisser mijoter 45 minutes.  Remettre de l'eau si nécessaire. ... [Lire la suite]
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11 décembre 2014

Steak de cerf au chorizo

Ingrédients: pour 4 personnes 4 steaks de cerf 4 échalotes 10 tranches de chorizo 1/2 bouquet de coriandre 10 pommes de terre 4 branches de romarin 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique  50 ml de marsala 50 ml de vin rouge 100ml de bouillon de viande sel, poivre matière grasse Préparation: Découper les pommes de terre en petits morceaux et le chorizo en fines tranches. Découper également les échalotes et faire revenir le tout dans un peu de matière grasse avec le romarin. Saler et poivrer les steaks et les... [Lire la suite]
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29 décembre 2013

Parmentier de cuisses de lièvre

Préparation: pour 4 personnes 4 cuisses de lièvre 1 noix de matière grasse 400ml de vin rouge 2 oignons hachés 2 carottes coupées en brunoise 4 baies de genévrier thym, laurier 400ml de fond de gibier (ou de veau) chips de pommes de terre et de légumes   -pour la purée: 600g de pommes de terre épluchées 100g de beurre 200ml de crème sel, poivre muscade   Préparation: Désosser les cuisses et détailler en dés. Colorer la viande dans une cocotte, ajouter les carottes, les oignons et les baies de genévrier.... [Lire la suite]
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01 juin 2013

Filet de boeuf à l'infusion de vin de pays et bonbonnière de légumes

  Ingrédients: pour 4 personnes 4 filets de boeuf 1 botte de carottes épluchées 4 navets 4 petites courgettes 100g de champignons de Paris 4 feuilles de brick 250ml de vin rouge 1 tomate pelée et coupée en dés 2 échalotes émincées 300g de fond de veau du beurre du thym de la ciboulette sel, poivre   Préparation: Faire la bonbonnière de légumes :  blanchir les courgettes, les navets et les carottes préalablement tournés.  Les rissoler au beurre.  Sautes les champignons au beurre dans une... [Lire la suite]
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22 février 2013

Saint-Jacques rôties, son croustillant de boulghour, artichaut, poireau et lardons, réduction au vin rouge

Ingrédients: pour 4 personnes 8 coquilles Saint-Jacques 100g de boulghour 1 poireau 2 fonds d'artichaut 100g de lardons allumettes 4 feuilles de brick 200 ml de vin rouge 150ml de porto rouge de qualité 50ml de vinaigre balsamique 50g de sucre  3 cuillères à sope d'huile d'olive 1 branche de romarin 10g de beurre sel, poivre   Préparation: Faire la réduction au vin rouge : mélanger le vin rouge, le vinaigre, le porto et le sucre; laisser réduire en une sauce sirupeuse et réserver. Emincer le poireau,... [Lire la suite]
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11 janvier 2013

Saint-Jacques et allumettes d'endives, sauce au vin

  Ingrédients: 8 endives 200g de noix de Saint-Jacques avec corail 1/2 citron 1 cuillère à soupe de beurre clarifié 1 bouquet de ciboulette   -pour la sauce: 30g de margarine allégé spécial cuisson 60g d'échalotes hachées 200 ml de vin rouge corsé 200 ml de fond de veau 1 gousse d'ail sel et poivre du moulin   Préparation: -pour la sauce: Faire suer les échalotes hachées dans une poêle avec la margarine. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, la gousse d'ail coupée... [Lire la suite]
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