28 décembre 2017

Velouté d'huîtres

Ingrédients: pour 6 verrines 12 huîtres (numéro 3) 1 poireau 30g de beurre 4 cuillères à soupe de vin blanc 6 cuillères à soupe de crème    Préparation: Ouvrir les huîtres et en récupérer le jus.  Le filtrer et faire chauffer doucement dans une casserole avec les huîtres.  Arrêter dès que l'ébullition pointe.  Egoutter les huîtres et réserver le jus.   Emincer le poireau, le faire suer sans coloration dans le beurre.  Verser le vin blanc et laisser réduire.  Lorsqu'il s'est... [Lire la suite]
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21 avril 2017

Gaspacho de radis et velouté de fanes

Ingrédients: pour 6 personnes 2 bottes de radis 400ml de bouillon de légumes 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe de crème épaisse miel sel, poivre crème entière graines germées crackers   Préparation: Nettoyer les radis en retirant les radicelles, mettre les fanes de côté.  Mixer les radis avec 200ml de bouillon de légumes et 1 cuillère à soupe de crème épaisse.  Ajouter le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.  Ajouter un trait de miel et mettre dans 6 verrines.... [Lire la suite]
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27 décembre 2016

Velouté de châtaigne au foie gras

Ingrédients: pour 4 personnes 400g de châtaignes cuites sous vide  1 oignon 50g de beurre 400ml de bouillon de volaille 100ml de crème 50g de foie gras coupé en petits morceaux 1 pincée de sel 1 pincée de piment d'Espelette   Préparation: Emincer l'oignon.  Faire fondre le beurre dans une casserole.  Y faire revenir l'oignon puis ajouter les châtaignes, le bouillon et la crème.  Cuire environ 30 minutes et réserver ensuite quelques châtaignes pour la déco.  Mixer le reste et passer au... [Lire la suite]
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06 décembre 2015

Velouté aux châtaignes

Ingrédients: pour 6 personnes 600g de marrons cuits  au naturel 150g de céleri-rave  2 oignons 1 carotte 1 pomme rouge 200ml de crème liquide 40g de beurre 3 tranches de pain de mie  40g de cerneaux de noix 2 cubes de bouillon de volaille sel, poivre Préparation: Peler et émincer le céleri, les oignons et la carotte.  Dissoudre les cubes de bouillon dans 1.2l d'eau bouillante.  Faire revenir 3 minutes les légumes dans 20g de beurre.  Ajouter les marrons, verser le bouillon de volaille.... [Lire la suite]
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19 janvier 2015

Velouté de céleri aux châtaignes

Ingrédients: pour 4 personnes 200g de châtaignes 1/2céleri rave lait crème liquide sel, poivre    Préparation: Préchauffer le four à 220°C.  Peler le céleri et le couper en dés.  Dans une casserole, le couvrir d'un mélange moitié lait, moitié eau.  Saler, poivrer et porter à frémissement.  Laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, entailler les châtaignes au couteau.  Les enfourner sur une plaque avec un peu d'eau pour 10 minutes environ selon leur taille. Les décortiquer et couper en... [Lire la suite]
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25 novembre 2014

Velouté de boeuf aux pleurotes et aux châtaignes

Pour 8 personnes:   Réaliser d'abord un fonds blanc de boeuf (voir recette ici) (environ 2 litres). Une fois le fonds blanc réalisé,  retirer les légumes de la garniture aromatique, filtrer et lier avec un roux blanc.  Cela doit être bien épais.  Ajouter ensuite de la crème jusqu'à obtention de la texture souhaitée (j'en ai mis 500ml). Rectifier l'assaisonnement. Faire revenir des pleurotes (environ 2 poignées)dans du beurre avec du sel et du poivre.  Concasser des châtaignes cuites (environ 100g).... [Lire la suite]
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27 octobre 2014

Velouté à la truite fumée

Ingrédients: pour 4 personnes 1.2l de bouillon de poisson (ou de volaille) 2 filets de truite fumée 2 échalotes 1 carotte 1 poireau 1 pomme de terre 25g de matière grasse sel, poivre -pour la garniture: 1 tomate crème ciboulette ciselée Préparation: Nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux (sauf la tomate).  Les faire revenir dans la matière grasse avant d'ajouter le bouillon. Emonder la tomate, l'épépiner et la couper en brunoise; réserver.  Couper les filets de truite en losanges ou en petits... [Lire la suite]
09 octobre 2014

Velouté d'artichauts

Ingrédients: pour 3 personnes 8 fonds d'artichauts (frais ou en conserve) 1 bel éclat d'ail 1/2 citron bouillon de volaille sel, poivre paprika croûtons de pain un trait d'huile d'olive Préparation: Cuire les fonds d'artichauts avec le bouillon avec l'ail haché, en mouillant régulièrement pour garder le niveau de bouillon suffisant.  Quand les artichauts sont cuits, mixer avec le jus de citron, du sel et du poivre.  Le velouté doit être onctueux, ni trop liquide ni trop épais (rajouter du bouillon si nécessaire).... [Lire la suite]
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23 juillet 2014

Velouté aux cacahuètes

Ingrédients: pour 4 personnes ou 15 petites portions apéritives 1 braanche de céleri 1 oignon 1 noix de beurre 1.5 cuillère à soupe de farine 750ml de bouillon de volaille 125gg de beurre de cacahuètes 1 cuillère à soupe de jus de citron 30g de cacahuètes grillées non salées sel, poivre   Préparation: Emincer finement le céleri et l'oignon, les faire revenir dans la noix de beurre. Singer de farine, ajouter le bouillon et le beurre de cacahuètes et laisser cuire. Ajouter le jus de citron, mixer et rectifier... [Lire la suite]
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27 avril 2014

Velouté à la pistache

Ingrédients: pour 12 verrines 125g de pistaches + pour la déco 1 piment vert coupé en 2 et épépiné 120ml d'eau chaude 6 graines de cardamome écrasées 1 pincée de macis 1/2 cuillère à café de graines de coriandre grillées 25g de beurre 1 éclat d'ail émincé 1 botte de jeunes oignons (blanc uniquement, émincé) 1 morceau de gingembre de 2.5 cm épluché et émincé 1/4 de cuillère à café de massalé 450ml de bouillon de légumes 100ml de crème 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée sel, poivre   Préparation: ... [Lire la suite]
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