31 décembre 2017

Bûche comme un opéra noisette et tonka

La fève tonka est le fruit d'un arbre géant, le teck, si imperméable qu'on en fait les charpentes de bateau.  C'est une épice sauvage que l'on ramasse, une fois tombée de l'arbre, dans la forêt amazonienne.  Elle doit ensuite s'affiner sous les rayons du soleil durant quelques mois.  On la passe ensuite dans le rhum et on la refait sécher.  Elle devient dure et prend une couleur ébène.  Son parfum évoque à la fois le foin tendre, la vanille et le tabac musqué.  Elle se marie à merveille avec le chocolat,... [Lire la suite]
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08 avril 2015

Ananas flambé au rhum, nougatine à la pistache

Ingrédients: pour 4 personnes 1 ananas Victoria 100ml  de rhum brun 1 fève tonka 50g  de beurre 150g de sucre 60g de pistache   Préparation: Préparer la nougatine : hacher grossièrement les pistaches. Faire cuire la moitié du sucre dans un casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau pour obtenir un caramel brun.  Hors du feu, ajouter les pistaches hachées, mélanger et remettre le caramel à cuire 2 minutes sur feu doux en mélangeant sans cesse.  Etaler la nougatine sur une feuille de papier cuisson.... [Lire la suite]
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18 avril 2013

Bavarois fève tonka et déclinaison de fraises

  Pour le bavarois:  pour 25 petites verrines  Laisser infuser 5g de tonka dans 300ml de crème et 225ml de lait. Faire un ruban avec 6 jaunes d'oeufs et 125gr de sucre. Ajouter 1 pincée de fleur de sel. Assembler les deux éléments après avoir enlevé les fèves tonka et cuire comme une crème anglaise. Peser ; pour 500g d'appareil, ajouter 4feuilles de gélatine et, une fois le mélange refroidi, 250ml de crème fouettée. Dresser en emporte-pièces ou en verrines et faire prendre au frais. Pour le sabayon: voir la... [Lire la suite]
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25 décembre 2008

Duo de mousses au chocolat

Pour finir ce menu en noir et blanc, deux mousses au chocolat; l'une, blanche, à la fève tonka, l'autre, (presque) noire.  Outre la couleur, la texture est aussi assez différente. Pour la mousse au chocolat noir: Râper 200g de chocolat noir (j'ai trouvé du 86%, pas plus) et le faire fondre au bain-marie.  Porter 100 ml de crème fleurette à ébullition et la verser sur le chocolat fondu; fouetter. Monter 4 blancs en neige et y incorporer 25g de sucre.  Incorporer les blancs en neige dans la préparation au chocolat,... [Lire la suite]
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