14 novembre 2018

terrine de chevreuil, poires et betteraves

Pour ma terrine de chevreuil, voir ici. Je l'ai accompagnée d'un chutney de poires, d'un coulis de poires, de betteraves rouges marinées, d'oignons rouges en pickels et de billes de persimon (kaki). Pour le chutney de poires: faire un caramel à sec avec 10g de cassonade, ajouter  150g de poires coupées en petits dés et un peu de gingembre haché et laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter 100ml de vinaigre balsamique.  Cuire jusqu'à complète évaporation. Pour le coulis de poires: cuire 100g de poires coupées en... [Lire la suite]
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10 février 2017

Terrine en croûte alsacienne

Ingrédients: pour une terrine: 750g de pâte brisée 300g d'échine de porc désossée 300g d'épaule de veau 300g de foie gras dénervé 2 éclats d'ail hachés 2 échalotes ciselées éventuellement 30 à 40g de truffe 1 cuillère à soupe de persil ciselé 1 brin de thym effeuillé 2 oeufs entiers 25g de beurre + pour le moule 1verre de lait 1 bouteille de vin blanc sec  50ml de cognac 2 sachets de gelée instantanée 30g de mie de pain rassise 1 cuillère à soupe de 4 épices sel, poivre   Préparation: Couper la viande en... [Lire la suite]
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22 décembre 2014

Terrine de chevreuil au foie gras (ou sans)

Ingrédients: 600g dejoue de porc 200g de viande de chevreuil (bas morceaux) 300g de foie de chevreuil 50ml d'huile d'olive 150g de barde de lard (j'ai fait sans) 50g de crépinette de porc 40g de cerneaux de noix 100ml d'Armagnac sel fin (18g par kilo de farce) poivre noir moulu (1.5gpar kilo de farce) ail (5g par kilo de farce) échalote (20g par kilo de farce) fleur de thym(2 pincées) 10g d'aspic ambré (ou saindoux) 150g de tube de foie gras   Préparation: Vérifier la qualité etl afraicheur des foies, faire... [Lire la suite]
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11 juin 2014

Terrine de petits pois aux oeufs de caille

Ingrédients: pour une terrine 4 oeufs 9 oeufs de caille 500ml de crème 150g de petit pois (frais cuits, ou en boîte) sel, poivre   Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Cuire les oeufs de caille pour qu'ils soient durs.  Les refroidir et les écaler. Mixer les petits pois avec la crème et les 4 oeufs crus.  Saler et poivrer.   Verser la préparation dans un moule à cake et y insérer les oeufs de caille durs.  Mettre au bain marie dans le four et cuire 50 minutes.   Laisser refroidir avant... [Lire la suite]
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13 février 2014

terrine de saumon aux crevettes roses

Ingrédients: pour 1 moule tablettes 300g de crevettes roses décortiquées 400g de saumon frais 70g de mie de pain (3 tranches de pain de mie sans croute) 70ml de lait 3 oeufs 30g de beurre fondu 100g de crème épaisse 1 botte de ciboulette sel, poivre   Préparation : Préchauffer le four à 170°C.  Poser le moule sur la plaque perforée.  Placer 16 crevettes décortiquées dans les empreintes du moule (1 par carré).  Hacher finement le saumon.  Dans un cul-de-poule, imbiber de lait le pain de mie... [Lire la suite]
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01 février 2014

terrine de poisson et de St Jacques aux herbes

Ingrédients: pour 12 terrines (empreintes briochettes) 800g de filets de merlan froids sel, poivre 4 oeufs 200ml de crème épaisse 6 cuillères à soupe d'herbes hachées (ciboulette persil cerfeuil) 240g de noix de Saint-Jacques (12 petites ou 6 grosses) -pour la sauce : 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne 400ml de crème le jus d'un citron 150g de beurre 2 cuillères à café de ciboulette sel, poivre   Préparation:   Préparation : -Préparer la terrine : Préchauffer le four à 140°C puis... [Lire la suite]
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02 mai 2013

Terrine de saumon allégée pour petit moule ovale Guy Demarle

Ingrédients: pour 6 personnes 1 courgette 200g de saumon 100g de filet de merlan 1/4 de cuillère à café de sel un peu de piment de Cayenne 1 blanc d'oeuf 150g de crème 50g de chair de crabe (j'ai utilisé du surimi pour jouer sur les textures) 1.5l d'eau   Préparation: Verser 500ml d'eau dans le bol du Cookin.  Régler le minuteur sur 5 minutes, la température sur 12°C et la vitesse sur 2.  Laver la courgette puisla trancher dans la longueur à la mandoline.  Les mettre dans le cuit vapeur avec 500ml... [Lire la suite]
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18 mars 2013

Terrine aux trois légumes

  Ingrédients: 2560g de haricots verts frais 250g de petites carottes fraîches 200g de petits pois frais  3 oeufs entiers + 2 jaunes 150ml de lait Gloria 1 noisette de beurre éventuellement pour le moule sel, poivre   Préparation: Préchauffer le four à 180°C.  Faire cuire séparément les légumes dans de l'eau bouillante salée.  Disposer les petits pois dans le fond d'un moule à cake (bien beurré s'il n'est pas en silicone), verser dessus un peu de préparation oeufs-lait-épices puis renouveler... [Lire la suite]
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16 décembre 2012

Terrine de foie gras maison, confit d'oignons, pommes caramélisées

Ingrédients: Pour 1500g de foie dénervé: 3g de poivre (prendre du blanc, sinon le noir se voit après dans la terrine) 0,75g de muscade 24g de sel (idéalement du sel nitrité pour garder la couleur) 7,5g de sucre impalpable ou de dextrose (ne pas prendre du sucre blanc car il apporte trop de goût sucré) 65 ml de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon, Loire)   Préparation: Bien mélanger tous les ingrédients et répartir dans une terrine. Mettre la terrine sous vide. Si on n'a pas de sous-videuse, bien l'emballer dans du... [Lire la suite]
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10 novembre 2012

Terrines de chou fleur, carottes et brocoli

Ingrédients: pour 4 personnes 1 kilo de chou fleur  500g de brocoli 400g de carotte 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché 4 oeufs 500ml de lait entier 2 graines de cardamome 15g de beurre sel, poivre déco : radis, cresson, aneth, mayonnaise allongée de citron   Préparation: Préchauffer le four à 180°C.  Laver et nettoyer le chou fleur et les brocolis.  Séparer en petits bouquets.  Peler les carottes et les émincer en rondelles.  Verser et faire chauffer 2/3 du lait dans une casserole, le... [Lire la suite]
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