Pour 46 roulés :

Pour le biscuit :

-2 jaunes d’œufs

-1 œuf entier

-120gr de fumet de poisson reconstitué

-20gr de concentré de tomates

-30gr de caviar de tomate

-10gr d’huile d’olive

-3 pointes de piments d’Espelette

-40gr de farine

-1cc de levure chimique

-40gr de fécule de PDT

-2 blancs d’œufs

-5gr de sucre semoule

Pour la garniture :

-70gr d’anchois marinés

-1 CS de jus de citron

-150gr de beurre

-poivre

Préparation du biscuit :

Dans la cuve d’un batteur, mettez les jaunes d’œufs et l’œuf. Battez 2 minutes à vitesse rapide. Dans une petite casserole, versez le fumet de poisson et ajoutez le concentré, le caviar de tomate puis l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Portez le tout à frémissement et versez le mélange chaud sur les œufs sans cesser de mélanger au fouet.

Fouettez au batteur électrique à vitesse rapide pendant 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse. Dans un petit cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et la fécule. Ajoutez les délicatement à la préparation.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation en mélangeant délicatement au fouet.

Placez le Flexipat sur la plaque perforée puis garnissez-le de préparation en étalant avec la spatule coudée. Faites cuire à 210°C pendant 8 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d’une toile Silpat et laissez refroidir complètement avant de démouler.

Préparation de la garniture :

Mixez les anchois avec le jus de citron. Ajoutez le beurre mou et le poivre puis émulsionner le tout au batteur électrique (ou au Cook’in) pendant 5 minutes.

Etalez la garniture sur le biscuit avec une spatule coudée. Coupez le biscuit en 2 dans la largeur afin d’obtenir 2 bandes de 33,5cm x 12cm environ. Roulez-les et filmez-les. Vous obtenez 2 petits roulés.

Placez-les au réfrigérateur minimum 1 heure. Détaillez les roulés en 46 rondelles et fixez-les avec un pic en bois (comme une sucette).

Suggestion : Plus rapide, plus pratique, cette recette peut être réalisée avec le Cook’in.

Roulés du sud

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