12 janvier 2020

Verrines de réveillon, framboise grenade biscuit rose de Reims

Ingrédients: pour 6 verrines 1 grenade 6 boules de sorbet à la framboise 3 cuillères à soupe de pralines roses (je n'en ai pas trouvé, j'ai pris des amandes) 18 biscuits roses de Reims 300ml de crème entière 150g de mascarpone 60g de sucre gace 6 cuillères à soupe d'Amaretto 1 trait d'extrait d'amande amère   Préparation: Verser la crème dans un cul de poule et le placer au congélateur 5 à 10 minutes ainsi que les fouets du batteur.  Ouvrir la grenade et en récupérer les grains.  Concasser les pralines... [Lire la suite]
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05 janvier 2020

Tartare d'huître aux fruit exotiques, sorbet huile d'olive

    Ingrédients: pour 12 huîtres 12 huîtres 3 cuillères à café de caviar (j'ai pris des oeufs de lompe noirs) 1 mangue 1 fruit de la passion 2 tranches d'ananas frais 1 fruit du fragon (pitaya) 1 grenade 2 échalotes 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de condiment balsamique blanc sel, poivre -pour le sorbet: 200ml de jus de citron vert frais + les zestes finement râpés 100g de sucre en poudre 100ml d'huile d'olive poivre   Préparation: Faire bouillir 750ml d'eau et y ajouter... [Lire la suite]
31 janvier 2019

Comme un gin tonic hibiscus

Pour le sorbet gin tonic citron : faire un sirop avec 200ml de sucre et 450ml d’eau.  Ajouter le zeste et le jus d’un citron vert.  Faire bouillir 5 minutes pour atteindre 110°C et laisser redescendre avant d’ajouter 450ml de tonic et 75ml de gin.  Passer en sorbetière et sortir 20 minutes avant le service.  Dresser avec une feuille de verveine fraîche. Pour le financier au biscuit rose : mélanger 60g de farine avec 75g de poudre d’amande, 4cs de poudre de biscuits roses, 150g de sucre glace. ... [Lire la suite]
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14 mai 2018

Gaspacho andalou, sorbet concombre

Pour le gaspacho : voir ma recette fétiche ici. Pour le sorbet concombre : dans une casserole, dissoudre 30g de sucre dans 200ml d'eau.  Amener à ébullition, laisser bouillir une minute puis couper le feu.  Laver et peler un concombre, l'épépiner puis le passer au mixeur jusqu'à obtention d'une purée fine.  Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, un peu de sel de céleri et 3 tours de moulin à poivre. Passer en sorbetière et sortir 30 minutes avant le service. Servir le... [Lire la suite]
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29 décembre 2016

Verrine sucrée salée fraise-tomate, sorbet poivron-chorizo

Ingrédients:  pour 6 verrines 6 fraises 12 tomates cerises 6 feuilles de basilic (perles de) vinaigre balsamique huile d'olive poivre fleur de sel -pour le sorbet :  3 poivrons rouges passés au grill et épluchés 15 pétales de tomatés confites 50g de chorizo 100ml de crème piment d'Espelette 4 feuilles de basilic un peu de sel poivre   Préparation: Réaliser le sorbet : Mixer les poivrons avec les tomates égouttées, 250ml d'eau, la crème, le piment et le basilic.  Assaisonner, ajouter les dés de... [Lire la suite]
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02 août 2016

Variation autour de la myrtille

  Voici le fruit de notre récolte de myrtilles avec ma fille : nous avions un kilo et demi de myrtilles à déguster.  Nous avons choisi de faire un mariage myrtille-violette car cela donne un bel accord. Nous avons donc réalisé : -un sorbet myrtilles-violette -un cheesecake à la myrtille -une tartelette aux myrtilles et crème amandine -une panna cotta myrtilles, fraise et mangue Le tout décoré de fraises des bois, un délice! 
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02 août 2016

Sorbet myrtilles - violette

Ingrédients: pour 500ml 150ml d'eau 80g de sucre 300g de myrtilles 2 cuillères à soupe de sirop de violette   Préparation: Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et porter à ébullition;  lorsque le sucre a fondu, réserver le sirop. Laver les myrtilles.  Les mixer pour obtenir une purée.  Incorporer le sirop puis le sirop de violette.  Mélanger et passer au traversd 'une passoire pour retirer tous les petits morceaux de peau de myrtille. Verser dans la sorbetière et turbiner. Servir vec un... [Lire la suite]
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15 mars 2016

Sgroppino

Ingrédients: pour 4 personnes 200g de sorbet citron 400ml de Prosecco 200ml de vodka le zeste d'un citron pour décorer   Préparation: Mixer le sorbet citron avec le prosecco et la vodka jusqu'à obtention d'une masse légère. Verser cette réparation dans des flûtes à champagne et décorer d'un zeste de citron. 
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14 février 2016

Croustillant de foie gras aux pommes, cappuccino tiède et pop corn

Ingrédients: pour 6 personnes -pour le chutney de pommes: 100ml de vinaigre de cidre 60g de sucre 430g de golden 50g d'oignon 150g de fruits secs (figues, abricots...) 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 8 graines de cardamome 15g de gingembre frais 2g de muscade râpée -pour la gelée de vin rouge: 150g de sucre 6g d'agar 500ml de vin rouge 1/2 fêve tonka râpée 1 clou de girofle 1/2 branche de romarin frais 1/2 cuillère à café de poivre noir -pour le croustillant: 8g de lait 25g de beurre demi-sel 25g de glucose ... [Lire la suite]
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24 mars 2015

Tartare créole

Ingrédients: pour 4 personnes 4 kiwis 1 mangue 1 papaye 1 orange 1 cuillère à café de sucre 1 cuillère à soupe de rhum 1/2 cuillère à café de Maïzena sorbet citron Préparation: Préparer la sauce: éplucher et couper 2 kiwis en morceaux, les écraser dans une passoire fine ou les passer au presse-purée afin d'éliminer les grains.  Récupérer le jus dans une petite casserole.  Ajouter le sucre et la Maïzena.  Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.  Laisser refroidir et réserver au frais. ... [Lire la suite]
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