16 mars 2017

Skrei au beurre de citron vert et câpres

Le skrei est un poisson de la famille du cabillaud.   C'est un cabillaud "d'hiver" : pendant la saison des amours entre janvier et avril, il entreprend un long voyage, quittant la mer des Barents pour se rendre vers les îles Lofoten,  en Norvège. À cet endroit, l’eau est plus claire et plus riche en nourriture et constitue un environnement rêvé pour frayer. Pendant ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres, le poisson modifie ses habitudes alimentaires, d’où sa chair plus ferme et plus blanche. Seul... [Lire la suite]
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16 février 2015

Goujonnettes de soles frites, sauce tartare maison

Ingrédients: pour 2 personnes 10 filets de sole sel, poivre farine 1 oeuf panko (ou chapelure) 1 citron mesclun tomates cerises 1 poignée de vongoles  feuilles de pâte filo ou de brick -pour la sauce: 250g de mayonnaise bien ferme (2 jaunes d'oeufs, 250ml d'huile d'arachide, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre) 2 cuillères à soupe de câpres 2  cuillères à soupe de cornichons piment d'espelette sel 1 cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe d'estragon haché 1 cuillère à soupe de... [Lire la suite]
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12 novembre 2014

Sole à la dieppoise

 Ce plat normand consiste en filets de sole cuits dans un fumet de poisson au vin blanc servi avec des champignons blancs et des huîtres pochées ou des moules et des crevettes.   Ingrédients: pour 3 personnes 6 filets de sole 500g de moules 125g de champignons blancs 150g de crevettes grises 150ml de vin blanc 1 litre de fumet de poisson beurre sel, poivre farine 100ml de crème persil plat pour la déco Préparation: Nettoyer les moules ; Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, y mettre les moules et... [Lire la suite]
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11 novembre 2012

Papillotes de sole aux crevettes

Ingrdients: 6 filets de sole 250g de champignons un peu de graisse 100g de crevettes grises 120 ml de crème liquide allégée à 3% de matière grasse le jus d'un citron 1 branche de persil plat 5 brins de ciboulette 1/2 dose de safran en filaments sel et poivre   Préparation: Laver et ciseller la ciboulette. Effeuiller le persil. Nettoyer les champignons, les découper en lamelles et les faire revenir 5 minutes dans un peu de graisse. Verser la crème dans un casserole. Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette ciselée... [Lire la suite]
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17 octobre 2012

Roulé de filet de sole au saumon et aux épinards, sauce mousseline et crevettes

Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de sole 4 coquilles Saint-Jacques 4 tranches de saumon fumé 200g de pavé de saumon 4 poignées d'épinard frais 200ml de fond de poisson 200ml de vin blanc sel, poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1/2 éclat d'ail 4 cuillères à soupe de crevettes grises décortiquées pour la sauce : 3 jaunes d'oeufs 8cl de vinaigre 150g de beurre 2 cuillères à soupe de crème fouettée 1/2 jus de citron sel fin   Préparation :   Rincer et essuyer les... [Lire la suite]
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12 octobre 2012

Filets de sole aux crevettes, coulis de petits pois

Ingrédients: pour 4 personnes 12 pommes de terre 100 ml de lait 1 cuillère à soupe de beurre 1 botte de jeunes oignons 12 filets de sole   -pour le coulis de petits pois: 200g de petits pois 250 ml de bouillon de légume 1 échalote hachée 1 feuille de menthe   -pour la sauce hollandaise: 3 jaunes d'oeufs 200g de beurre sel et poivre   -décoration: petits pois crevettes grises   Préparation: Nettoyer les pommes de terre, les faire cuire à l'eau bouillante salée. Les laisser tiédir, les... [Lire la suite]
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10 septembre 2012

Balluchons de sole fourrés d'une mousseline de saumon, coulis au vin moelleux

Ingrédients: pour 4 personnes   4 soles (8 filets) 200g de chair de saumon 2 oeufs 100ml de crème 100g de carottes 100g de courgettes 100g de céleri rave 12 pommes de terre moyennes fermes 3 branches de céleri plat sel, poivre   -pour la sauce: 2 échalotes thym, laurier 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 100ml de vin blanc moelleux 500ml de crème 50g de beurre sel, poivre une pointe de Cayenne   Préparation: Passer le saumon, les oeufs et la crème au robot afin d'obtenir une farce... [Lire la suite]
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02 décembre 2011

Médaillons de sole aux carottes

Ingrédients:   pour 4 personnes   4 filets de sole 4 carottes 200ml de court bouillon 200ml de champagne 8 morilles 4 jaunes d'oeufs 2 cuillères à soupe d'huile 1 brin d'aneth Préparation: Couper les carottes en petits dés.  Les faire cuire 10 minutes à la vapeur avec l'aneth haché, du sel et du poivre.  Nettoyer les morilles.  Rouler les filets de sole sur eux-mêmes en les maintenant avec un cure-dents.  Porter le court-bouillon à ébullition et plonger les médaillons dedans... [Lire la suite]
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07 janvier 2011

Sole limande newburg

Ingrédients: pour 3 personnes  8 filets de sole limande  1 blanc d'oeuf  100 ml de crème fraîche  2 cuillères à soupe de persil haché  quelques gouttes de Tabasco    -pour le bouillon:  eau  1 verre de vin blanc sec  3 tranches de citron  1 échalote  1 feuille de laurier  1 cuillère à soupe d'estragon  3 grains de poivre noir  1 cuilllère à soupe de sel    -pour la sauce : 1 cuillère à soupe de beurre  1 cuillère à... [Lire la suite]
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04 janvier 2011

Paupiettes de sole farcies, sauce aux fines herbes / fumet de poisson maison

Ingrédients: pour 4 personnes   -pour les paupiettes de sole: 2 soles de 400g 100g de merlan 1 blanc d'oeuf 100ml de crème 100g de crevettes grises ciboulette pour garnir 2 citrons -pour le fumet de poisson : pour 1 litre 1 kg de parures et d'arêtes de poisson maigre (sole) propres 1 noisette de beurre 3 oignons persil bouquet garni 1l d'eau 1 verre de vin blanc sec sel et poivre concassé 1 jus de citron   -pour la sauce: 500ml de fumet de poisson obtenu plus haut 200ml de vin blanc sec 2... [Lire la suite]
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