16 décembre 2012

Espuma de foie gras

Idée sympa pour utiliser les déchets du foie gras lorsqu'on réalise sa terrine de foie gras ou son torchon : récupérer les petites veines (pas les 3 grosses) et les déchets, ajouter un peu de foie gras ou de reste de terrine qu'on a de trop lors de la mise en terrines, ajouter un peu de lait, chauffer légèrement pour obtenir quelque chose d'assez homogène, filtrer au chinois, ajouter l'assaisonnement (voir sel d'épices ci dessous) et un peu de crème, refiltrer en mettant en siphon, ajouter le gaz, bien mélanger et réserver au frais.... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Cappuccino de potiron, émulsion aux cèpes

Pour mon premier repas clients de cette année, j'ai choisi en mise en bouche un cappuccino de potiron (c'était en octobre) et une émulsion de cèpes. Ingrédients: -pour le cappuccino:pour 4 personnes (en version potage, pour 16 verrines apéritives comme sur la photo) 500g de chair de potiron 100g d'oignons 1/2 gousse d'ail 2 cuillères à soupe d'huile d'olive thym, laurier 300ml de fond de volaille 3 graines de cardamome sel, poivre   Préparation: Eplucher et tailler l'oignon et le potiron en cubes.  Faire... [Lire la suite]
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26 janvier 2011

Ecume de chocolat blanc et pamplemousses

    Ingrédients: pour 6 personnes                     3 pamplemousses roses 1 citron vert 150g de chocolat blanc 115ml de crème fraîche liquide 3 blancs d'oeufs   Préparation:   Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments.  Les répartir dans des verrines et réserver au frais. Hacher ou râper le chocolat blanc.  Faire chauffer la crème et l'ajouter au chocolat pour obtenir un mélange lisse.  Ajouter les blancs d'oeufs... [Lire la suite]
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30 août 2008

Brochettes de tomates mozzarella à la chantilly de basilic

Ce siphon reçu à Noël trône toujours au milieu de... mon placard, les recettes trouvées dans mes livres m'ayant assez peu motivées.  C'est le moment de ressortir ce pauvre siphon de sa tanière pour revisiter un peu la traditionnelle tomate mozzarella au basilic.   Ingrédients pour 10 brochettes:   un sachet de mozzarella en petites billes (plus joli pour présenter) une boîte de tomates cerises un paquet de basilic surgelé (plus pratique et moins cher que le frais ;)) 20 cl de crème Réalisation:   ... [Lire la suite]
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