24 mai 2014

Verrine norvégienne

Ingrédients: pour 10 verrines 600g de filet de saumon de Norvège 4 citrons verts 200ml de lait de coco 12 feuilles de laitue 1 oignon (ou 1 oignon rouge) 10 tomates cerises aneth sel, poivre éventuellement 1/2 concombre   Préparation: Couper les filets de saumon en lamelles puis en petits cubes.  Les mettre dans un plat avec le jus de citron vert.  Saler, poivrer et couvrir d'un film.  Réserver 2h au frigo; le jus de citron va "cuire" la chair du poisson et la rendre très blanche.   Couper la... [Lire la suite]
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17 mars 2014

Pavés de saumon aux poivrons doux et riz thaïlandais

Ingrédients: pour 4 personnes 1 botte d'aneth (20g) 200g de courgettes (1) 4 pavés de saumon de 130g chacun 2 poivrons rouges 1 échalote 850ml d'eau 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté 200g de riz thaïlandais -pour la sauce : 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre 2 pointes de couteau de piment doux moulu 150ml de crème liquide sel, poivre   Préparation:   Disposer dans le fond de 4 empreintes Flexipan d'une contenance de 10cl... [Lire la suite]
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16 mars 2014

Tartare de saumon et huître pochée, concombre et granny smith

Ingrédients: pour 8 verrines 250g de saumon (on peut utiliser aussi du saumon fumé) 8 huîtres 1 verre de champagne sel, poivre 3l de sirop de sucre (moitié eau, moitié sucre) 1dl de vinaigre à sushi 2dl de jus de pommes 3 feuilles de gélatine 2 cuillères d'huile d'olive 1 citron vert 1 concombre 1 pomme granny smith un peu de gingembre 1 piment rouge roquette persil plat Préparation: Couper le saumon en petites lanières ou en petits cubes.   Faire une marinade en mélangeant l'huile d'olive, 2dl de sirop de... [Lire la suite]
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26 février 2014

Burgers de la mer

Ingrédients: pour 12 pièces, empreinte coquilles St Jacques 1 oignon moyen 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 60g de mie de pain 120ml de lait 250g de filets de saumon 250g de filets de merlan sel, poivre 1 oeuf 3 branches de persil plat   Préparation: Ciseler finement l'oignon.  Verser l'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon sans coloration à feu très doux avec une pincée de sel.  Réserver au frais.  Préchauffer le four à 140°C et placer les empreintes sur la plaque perforée. ... [Lire la suite]
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13 février 2014

terrine de saumon aux crevettes roses

Ingrédients: pour 1 moule tablettes 300g de crevettes roses décortiquées 400g de saumon frais 70g de mie de pain (3 tranches de pain de mie sans croute) 70ml de lait 3 oeufs 30g de beurre fondu 100g de crème épaisse 1 botte de ciboulette sel, poivre   Préparation : Préchauffer le four à 170°C.  Poser le moule sur la plaque perforée.  Placer 16 crevettes décortiquées dans les empreintes du moule (1 par carré).  Hacher finement le saumon.  Dans un cul-de-poule, imbiber de lait le pain de mie... [Lire la suite]
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30 janvier 2014

Tartare de saumon au fenouil, herbes folles et sa vinaigrette à l'orange

Ingrédients: saumon cru fenouil, aneth huile d'olive au citron et au gingembre (à aromatiser soi-même selon ses goûts) vinaigre balsamique blanc sel, poivre oranges à jus mange-tout mesclun échalotes Préparation: Presser les oranges, faire réduire le jus avec les estes; hacher finement les échalotes.  Mélanger le jus réduit avec les échalotes, du sel, du poivre, l'huile citron-gingembre et le vinaigre balsamique.  Réserver. Faire blanchir le fenouil coupé en fine brunoise; hacher les mange-tout en fines... [Lire la suite]
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16 janvier 2014

Tartare de saumon, mangue et gingembre

Préparation: pour 12 300g de saumon 1 mangue 10g de gingembre confit 1 petit bouquet d'aneth + pour la déco 1 citron vert huile d'olive sel, poivre   Préparation: Couper le saumon et la mangue en petits cubes. Hacher fin le gingembre et l'aneth. Mélanger le tout et réserver au frais. Avant de servir, verser le jus de citron et un filet d'huile d'olive.  Saler et poivrer.  Dresser en cuillères ou en verrines et garnir d'un bouquet d'aneth.
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16 janvier 2014

Cannellonis au saumon et aux crevettes

Ingrédients:pour 14 300g de saumon frais 200g de crevettes grises 2 échalotes 2 cuillères à soupe de matière grasse 400g de ricotta 4 cuillères à soupe d'aneth + pour la déco 1 filet de citron 14 cannellonis 300ml de fumet de poisson 400ml de vin blanc 500ml de crème sel, poivre   Préparation: Couper le saumon en petits cubes.  Hacher finement les échalotes, les faire revenir dans de la matière grasse;; ajouter le saumon et cuire.  Y mélanger les crevettes, la ricotta et 2 cuillères d'aneth.... [Lire la suite]
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08 septembre 2013

Salade au saumon mariné et aux crevettes, sauce wasabi

Préparer une vinaigrette avec jus de citron, jus d'orange, miel, huile d'olive, sel et poivre. Disposer un lit de mesclun dans les assiettes, puis de larges tranches de betterave rouge cuite.  Recouvrir la betterave de tranches de saumon mariné (pour moi au citron et à l'aneth), décorer de crevettes roses et de petites crevettes grises non décortiquées, de rondelles de concombre, de tomates confites, de lamelles de poivron... selon votre envie et servir avec une mayonnaise au wasabi ainsi que de la baguette.
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10 mai 2013

Tartare de saumon, espuma d'asperges blanches

  Ingrédients: pour 20 verrines 600g de saumon très frais 250g d'asperges vertes 500ml de crème liquide entière le jus et le zeste d'un citron 2 fruits de la passion ciboulette ou coriandre ciselée 1 échalote fleur de sel, poivre, piment d'Espelette   Préparation: Eplucher les asperges et les couper en tronçons.  Les cuire dans la crème fraîche jusqu'à ce qu'elles deviennent très tendres.  Saler, poivrer, ajouter le jus de citron et mixer finement l'ensemble.  Passer au tamis et laisser... [Lire la suite]
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