10 septembre 2019

Tartare de saumon à la mangue

Petite verrine apéritive qui peut tout aussi bien être servie en entrée : quelques lanières de saumon cru (ou fumé selon le goût), des dés de mangue, un petit oignon viselé finement et pour l'assaisonnement, le jus d'une orange et d'un citron vert, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.  Servir très frais.  
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28 août 2019

Tartare de saumon aux framboises

Ingrédients: pour 4 personnes (j'en ai fait des verrines apéritives plutôt qu'une entrée) 600g de filet de saumon 5 oignons de printemps 20g de ciboulette 1 citron vert bio 4 cuillères à soupe de crème épaisse 12 framboises fraîches persil plat Préparation: Couper le saumon en dés d'environ 0.5 cm.  Les mélanger dans un saladier avec les oignons de printemps ciselés, ainsi que la ciboulette.  Ajouter le zeste du citron vert ainsi que le jus, du sel et du poivre.  Ajouter la crème, mélanger et ajouter les... [Lire la suite]
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10 mars 2019

Bouchons au saumon et aux écrevisses

Ingrédients: (pour 24 bouchons) 1 échalote 5g de beurre 150g de saumon frais paré 10g de concentré de tomate 3 pincées de piment Nora 1g de sel 1 œuf 100g de crème entière 30g de chair d’écrevisses cuite concassée (j'en ai mis 100g) Préparation: Ciseler l’échalote et la faire suer dans le beurre.  Réserver.  Préchauffer le four à 160°C.  Mixer le saumon frais avec le concentré de tomate, le piment et le sel.  Ajouter l’œuf et mixer.  Ajouter la crème et mixer à nouveau.  Mettre dans un... [Lire la suite]
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23 février 2019

California rolls

Pour une cinquantaine de bouchées: 320g de riz à sushis 350g de saumon 2 avocats un paquet de feuilles d'algues 1 concombre coupé en bâtonnets Préparer le riz : cuire 320g de riz à sushi puis y ajouter 60ml de vinaigre de riz, 30g de sucre et 2g de sel.  Réserver. Sur une natte à sushi, disposer avec les mains mouillées le riz assaisonné sur une demi feuille, parsemer de sésame, , puis répartir le saumon, l'avocat et le concombre.  Rouler et bien serrer dans un film alimentaire.  Recommencer pour les autres... [Lire la suite]
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07 février 2019

Choucroute de la mer

compter 200g par personne pour la choucroute. Version poissons : j'ai choisi saumon, crevettes, moules, cabillaud et beurre blanc Pour le beurre blanc : faire étuver une échalote avec 200g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.  Mouiller avec 50ml de vin blanc et ½ bocal de fond de poisson  Lacroix puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.  Retirer du feu et ajouter quelques gouttes de citron.  Réserver dans un bol et remettre une cuillère à soupe de beurre puis... [Lire la suite]
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23 janvier 2018

saumon, basilic, mozzarella et tomate

1/ Faire le gel de tomate : Faire revenir un oignon rouge haché dans un peu d'huile d'olive.  Ajouter 2 tomates concassées (ou 1 boîte de tomates pelées).  Laisser cuire quelques minutes, assaisonner (sel, poivre et une cuillère à café de sucre).  Ajouter une feuille de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.   Mixer  et rectifier l'assaisonnement.  Mettre dans le fond des verrines et laisser prendre au frais. 2/ Faire la pannacotta saumon mozzarella : chauffer 200ml de crème et y... [Lire la suite]
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02 janvier 2018

saumon confit à l'huile - en tartare - façon opéra

Pour mon entrée de fête, j'ai choisi de travailler le saumon en 3 déclinaisons : un saumon confit à l'huile d'olive, un opéra de saumon et un tartare de saumon mangue et agrumes.   1/ Pour l'opéra de saumon: pour 6 personnes (doubler les doses pour une entrée seulement composée de l'opéra) 200g de saumon frais 100g de saumon fumé 40g de crème épaisse 1/2 yaourt crémeux (type Fjord) 1 faisselle (on peut remplacer par du mascarpone ou du fromage blanc) 70ml de crème fleurette 3 grandes tranches de pain type bûcheron le... [Lire la suite]
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29 décembre 2017

Gravlax de saumon à la betterave

Ingrédients: pour 12 portions 400g de saumon 40g de sucre 60g de gros sel poivre 5 baies 30ml de vodka 1/2 betterave rouge crue 1/2 bouquet d'aneth le zeste d'un citron le jus d'une orange 6 framboises crème épaisse pain au choix (j'ai pris un pain bûcheron)   Préparation: Bien sécher le saumon avec un papier absorbant.  Retirer les arêtes.  Dans un bol, mélanger sel, poivre, zeste de citron et sucre.  Mettre le saumon dans un plat, l'arroser de vodka et recouvrir complètement avec le mélange... [Lire la suite]
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11 décembre 2017

Tartare de saumon courgette-sésame en enroulé de daïkon mariné

Pour le daïkon mariné: on peut faire pareil avec d'autres légumes, la recette ne vair pas.  Il suffit de faire mariner les légumes dans un mélange d'eau, de vinaigre (blanc ou de riz ou encore de cidre) et de sucre.  On compte un volume d'eau pour un volume de vinaigre et un demi volume de sucre. J'ai coupé le daïkon bien nettoyé et épluché, avec une mandoline.  Pour assouplir les tranches, je les ai frottées avec  1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café de sucre pour les faire "décanter" jusqu'à ce qu'on... [Lire la suite]
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07 décembre 2017

Menu du 26 décembre 2017

N'ayant pas les filles le 24 ni le 25, je refais un menu le 2 pour fêter en famille. Le voici : Apéritif autour d'un crémant de Loire : crème de poivron jaune au mascarpone rillettes de canard au foie gras, gelée de vin chaud   Variation autour du saumon : confit à l'huile, façon opéra et en tartare mangue-agrumes (accord vin : Anjou blanc sec)   Steak de chevreuil en croûte épicée et baies de sûreau, amandines aux châtaignes, carottes glacées (accord vin  Lalande de Pomerol)   Bûche opéra noisette... [Lire la suite]
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