14 décembre 2013

Oeuf mollet à 64°, salade de mâche, petits légumes croquants et espuma de hareng

Ingrédients: pour 10 personnes 10 oeufs salade de mâche 10 haricots plats 10 asperges vertes un ravier de salicornes 3 filets de hareng crème Préparation: Mettre les oeufs au four vapeur à 64°C pendant 1 heure. Blanchir les salicornes, les asperges et les haricots plats coupés en julienne;  laver la salade de mâches. Egoutter les harengs et les mixer en purée.  Mélanger avec de la crème (environ même quantité de hareng que de crème); laisser infuser et passer au tamis.  Mettre en siphon. Dresser l'oeuf sur... [Lire la suite]
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19 décembre 2012

Feuilleté de gambas et salicornes aux saveurs d'Asie

Ingrédients: pour 4 personnes 12 gambas ou scampi 8 feuilles de riz 120g de salicornes 2 branches de céleri 1 petit bouquet de coriandre 1 éclat d'ail le jus d'un demi citron quelques gouttes de Tabasco sel 2 cuillères à soupe d'huile au gingembre mariné (huile d'olive + gingembre frais, 48h à l'avance)   Préparation: Plonger les salicornes dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir dans l'eau glacée.  Eplucher les branches de céleri et tailler les épluchures en fines lanières.... [Lire la suite]
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20 novembre 2012

Loup de mer, mousseline à la truite fumée

Ingrédients: pour 4 personnes 400g de pommes de terre épluchées 120g de filet de truite fumée 5 cuillères à soupe d'huile d'olive 40g de beurre + une noisette pour la cuisson du poisson 125 ml de crème 4 oeufs de caille 150g de salicornes 6 portions de loup de mer 4 cuillères à café d'oeufs de saumon 100g de crevettes grises sel et poivre   Préparation: Cuire les pommes de terre à l'anglaise, les passer et ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 40g de beurre, la crème et les filets de truite fumée. Rectifier... [Lire la suite]
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27 décembre 2008

Langouste aux salicornes, espuma de champignons des bois

En faisant les courses, je suis tombée (sans me faire mal ;) ) sur des langoustes et des salicornes, ce que je ne trouve pas souvent...  J'ai donc fait ma première mise en bouche avec ces ingrédients, en y ajoutant un espuma de champignons des bois:     Ingrédients: pour 8 coupelles    1 queue de langouste  1 poignée de salicornes  1l de bouillon de poisson  des baies de poivre rose  fleur de sel, poivre du moulin  1 cuillère à soupe d'extrait végétal universel (ce... [Lire la suite]
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