07 février 2019

Huîtres chaudes au champagne

Pour 12 huîtres : Ouvrir, décoquiller et filtrer l’eau rendue.  Faire fondre 40g de beurre et ajouter 75ml de crème, 35ml de champagne et 75ml de liquide (jus des huîtres filtré et eau).  Y pocher les huîtres 5 à 10 minutes.  Les égoutter.  Réduire la sauce de moitié à feu doux.  Dans un grand bol, fouetter 2 jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe de champagne et épaissir en fouettant, au bain marie.  Incorporer ce sabayon dans la sauce réduite et poivrer.  Ajouter encore 30ml de champagne et... [Lire la suite]
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12 mai 2017

Onctueux de chocolat blanc aux fraises

Ingrédients: pour 20 verrines 500ml de crème à battre 300g de chocolat blanc 2 jaunes d'oeufs 60g de sucre semoule 100ml de vin blanc 2 raviers de fraises Préparation: Faire fondre le chocolat et 100ml de crème.  Faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre  et monter à feu moyen en sabayon en fouettant bien avec le vin.  Ajouter hors du feu le chocolat tiède puis, une fois le tout refroidi, la crème battue.  Réserver au frais.   Mettre dans les verrines en alternant avec des morceaux de... [Lire la suite]
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12 avril 2015

Homard grillé au sabayon de champagne

Ingrédients: pour 2 personnes 1 homard vivant 1 éclat d'ail 1/4 de botte de persil plat sel, poivre 100g de beurre mou mini navets mini carottes quelques crevettes grises   -pour le sabayon: 100ml de fond de homard 100ml de champagne 2 jaunes d'oeufs baies roses sel, poivre Préparation: Cuire le homard : faire bouillir une grande casserole d'eau, saler et ajouter une dizaine de grains de poivre; plonger le homard dans l'eau bouillante et le laisser cuire 5 bonnes minutes.Le retirer de l'eau et réserver. ... [Lire la suite]
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14 décembre 2014

Huîtres chaudes aux champignons, sabayon et piment rouge

Ingrédients:pour 4 personnes 16 huîtres creuses 200g de champignons de Paris huile d'olive 50g de beurre sel, poivre 1 verre de vin blanc 2 jaunes d'oeufs le jus d'un citron cerfeuil 1 piment rouge Préparation: Ouvrir les huîtres et conserver leur jus.   Le mettre dans une casserole après l'avoir filtré. Rincer à l'eau les coquilles du bas et réserver. Emincer les champignons et les faire cuire dans un peu d'huile d'olive.  Saler et poivrer.  Ajouter le jus de citron et ensuite le cerfeuil haché. ... [Lire la suite]
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02 juillet 2014

Abricots crémeux à la fleur d'oranger, sabayon au café et olives noires selon Pierre Augé

Ingrédients: -pour le croustillant d'olives:  100g d'olives noires -pour le crémeux: 200g de crème 1 oeuf 2 jaunes d'oeufs 80g de sucre en poudre 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger 2 cuillères à soupe de Grand-Marnier -pour la compotée d'abricots: 3 cuillères à soupe de miel 12 abricots 20 ml d'eau 3 feuilles de gélatine -pour les sablés:  200g de farine 125g de beurre 100g de sucre 1 oeuf le zeste de 2 citrons fleur de sel -pour le sabayon au café: 200ml de lait 50g de café 3 jaunes d'oeufs 2... [Lire la suite]
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01 février 2014

sabayon aux fruits exotiques (cookin)

Ingrédients: pour 6 personnes 5 jaunes d'oeufs 100g de sucre 120ml de vin doux fruité (Jurançon, bergerac, Coteau du Layon) 1 mangue 200g de fraises 2 oranges   Préparation:   Placer le fouet sur les lames.  Verser les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol.  Régler le minuteur sur 4 minutes, la température sur 70°C et la vitesse sur 4.  Ajouter le vin blanc petit à petit par l'orifice situé au dessus du couvercle avec le verre doseur, régler le minuteur sur  3 minutes, la température sur 70°C... [Lire la suite]
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05 juillet 2013

Variation autour de la pêche - partie 1 (petit chou au sorbet pêche-verveine et son sabayon au muscat)

Mon dessert de qualif était une variation autour de la pêche et se composait de trois desserts :  -un petit chou au sorbet pêche-verveine et son sabayon au muscat -une soupe de melon et de nectarine à la fleur d'oranger -un mille-feuille à la pêche, au citron et au thym. Je vous présente aujourd'hui mon petit chou au sorbet pêche verveine et son sabayon au muscat:   1/ le sorbet  Porter à ébullition 200ml d'eau avec 100g de sucre, ajouter quelques feuilles de verveine (fraîches ou séchées) et laisser infuser.... [Lire la suite]
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29 mai 2013

Gratin bananes, fraises et rhubarbe

    Ingrédients: pour  4 personnes 2 bananes mûres 300g de fraises 400g de rhubarbe 50ml de crème à battre 10 cuillères à soupe d'eau 1 cuillère à soupe de miel d'acacia 6 jaunes d'oeufs 90g de sucre 60g de sucre glace   Préparation: Eplucher la rhubarbe et la couper en morceaux, verser l'eau et le miel dans une casserole, faire cuire la rhubarbe dans ce sirop jusqu'à ramollissement, égoutter et réserver le jus.  Couper les fraises et les bananes en morceaux, les ranger avec la rhubarbe dans... [Lire la suite]
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05 mai 2013

Sabayon de poivrons rouges

Ingrédients: 4 jaunes d'oeufs 200ml de bouillo, de poisson 350g de poivrons rouges 20g de beurre sel, poivre   Préparation: Le sabayon salé se monte comme un sabayon sucré. Cuire les poivrons épluchés dans le bouillon, mixer et réduire.  Monter les jaunes d'oeufs avec un peu de liquide aux poivrons; une fois que cela prend, ajouter le reste.  Finir au beurre.  Assaisonner. Servir avec un poisson ou de la volaille.
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18 avril 2013

Bavarois fève tonka et déclinaison de fraises

  Pour le bavarois:  pour 25 petites verrines  Laisser infuser 5g de tonka dans 300ml de crème et 225ml de lait. Faire un ruban avec 6 jaunes d'oeufs et 125gr de sucre. Ajouter 1 pincée de fleur de sel. Assembler les deux éléments après avoir enlevé les fèves tonka et cuire comme une crème anglaise. Peser ; pour 500g d'appareil, ajouter 4feuilles de gélatine et, une fois le mélange refroidi, 250ml de crème fouettée. Dresser en emporte-pièces ou en verrines et faire prendre au frais. Pour le sabayon: voir la... [Lire la suite]
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