27 mars 2011

Cuisses de poulet flambées au pastis

Ingrédients: pour 4 personnes   4 cuisses de poulet 4 belles tomates 2 oignons 1 petit bulbe de fenouil 2 branches de céleri 50ml de pastis 100ml de  bouillon de volaille 1 bouquet garni 1 dé de safran 4 cuillères à soupe de basilic ciselé 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel, poivre   Préparation: Mettre le safran dans le bouillon de volaille. Ebouillanter, peler, épépiner et concasser les tomates. Tailler le fenouil en mirepoix (ou en rondelles). Peler et hacher les oignons.  Effiler... [Lire la suite]
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08 mars 2011

Waterzooi de poulet à la gantoise

Ingrédients: pour 4 personnes  1 poulet de 1.5 kg ou 4 cuisses  2 litresde bouillon de poule  2 branches de céleri  3 blancs de poireaux  4 carottes  2 tranches de pain blanc rassis ou séché au four  1 jaune d'oeuf  100ml de crème fraîche  1 citron  sel, poivre  persil  Préparation:  Découper le poulet en 8 morceaux (2 bancs coupés en 2, 2 cuisses et 2 pilons).  Déposer les morceaux de poulet dans une casserole, mouiller à hauteur de bouillon... [Lire la suite]
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05 mars 2011

Poulet mariné au miel

l Ingrédients: pour 4personnes 2 éclats d'ail 2 cuillères à soupe de gingembre râpé 1 orange 4 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou toutes fleurs) 4 cuisses de poulet 200ml de jus d'orange 50g de farine 30g de beurre + beurre pour le plat Préparation: Peler et hacher l'ail, râper le gingembre et le zeste de l'orange.  Mélanger le tout avec le miel. Enduire les cuisses de poulet de ce mélange et les poser dans un plat, verser le jus d'orange dessus et laisser mariner pendant deux heures au frais en... [Lire la suite]
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05 février 2011

Roulade de poulet au chou de milan

Ingrédients: pour 4 personnes 5 filets de poulet d'environ 150g 1 blanc d'oeuf 450ml de crème 1 chou vert 4 morceaux de crépine 1 noisette de beurre 100g de lard fumé d'environ 5mm d'épaisseur 1 échalote 1 cuillère à cé de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée sel, poivre, muscade Préparation: Aplatir 4 filets de poulet et les étaler sur une assiette. Couper le 5e filet en dés et le mixer avec le blanc d'oeuf, 50ml de crème et épicer.  Etaler cette préparation sur les filets de poulet et... [Lire la suite]
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03 février 2011

Poulet sauté au piment

Ingrédients: 4 blancs de poulet en lanières 800g de shiitakés 1 botte d'oignons nouveaux 4 gousses d'ail 1 petit piment vert 3 cuillères à soupe de sauce huître 3 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 2 cuillères à soupe d'huile de sésame 1 pincée de sucre Préparation: Nettoyer les shiitakés.  Epépiner et émincer le piment.  Peler et hacher l'ail.  Nettoyer les oignons et les émincer. Dans une grande sauteuse, faire colorer le poulet 5 minutes avec l'huile de... [Lire la suite]
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02 février 2011

Fond de volaille maison

Un fond se réalise à partir de carcasses.  Le fond se différencie du bouillon par le fait que le fond doit être neutre donc peu épicé, voire pas épicé du tout (car il peut servir aux sauces demi-glace).  Pour un potage, le fond peut ne pas être clair mais pour un consommé il doit absolument être clair.  Pour cela, on fera un rinçage de carcasses après écumage et on recommencera l'opération à zéro.   Les fonds blancs se font directement dans l'eau.  Les fonds bruns, eux, se font d'abord dans le four pour... [Lire la suite]
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02 décembre 2010

Feuilles de brick fourrées au poulet

Ingrédients: pour 6 personnes   2 blancs de poulet 1 oignon persil 1 pincée de gingembre 1 ravier de champignons 12 feuilles de brick 1 noisette de beurre huile pour friture sel, poivre noir   -pour la béchamel 500ml de lait fromage fondu 4 cuillères à soupe bien pleines de farine 1 petit morceau de beurre 1 pincée de gingembre noix de muscade sel, poivre Préparation:   Découper le poulet en petits dés.  Couper finement l'oignon.  Préparer la sauce béchamel : dans une casserole,... [Lire la suite]
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01 décembre 2010

Coq au vin à la Bourguignonne

Ingrédients: pour 4 personnes 1 coq ou un poulet 1 noix de beurre + de l'huile 125g de lard maigre 100g de petits oignons grelots 100g de champignons 20g de farine 250ml de vin rouge de Bourgogne 250ml de fond de volaille 2 éclats d'ail 1 bouquet garni 75ml de Cognac persil 8 tranches de pain de mie Préparation: Découper le coq à cru : prélever les blancs et les cuisses. Faire revenir les morceaux dans une cocotte avec le beurre et l'huile.  Retirer les morceaux de poulet dès qu'ils sont suffisamment... [Lire la suite]
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05 novembre 2010

Poulet sauté à l'ail et au potiron

Ingrédients: 1 poulet fermier coupé en morceaux 400g de pulpe de potiron 2 échalotes 2 éclats d'ail 2 brins d'estragon 100ml de vin blanc sec 2 cuillères à soupe d'huiled 'olive 1 pincée de muscade sel, poivre   Préparation: Peler l'échalote et l'ail; les hacher.  Couper le potiron en petits dés.  Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les dés de potiron.  Réserver.  Dans la même sauteuse, faire dorer les morceaux de poulet puis l'ail et l'échalote.  Mélanger... [Lire la suite]
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04 novembre 2010

Paella #2

Ingrédients:   Pour 4 personnes 1 blanc de poulet (environ 300g) 300g d'encornets 24 moules 12 langoustines 12 gambas quelques petites crevettes roses 100g de petits pois 2 poivrons rouges 1 oignon 2 éclats d'ail 2 capsules de safran 250g de riz long grain 100ml d'huile d'olive sel, poivre 2 cubes de fumet de poisson   Préparation: Couper la chair du poulet en dés.  Couper les poivrons en petits cubes, émincer l'oignon et hacher l'ail.  Faire revenir les morceaux de poulet dans l'huile... [Lire la suite]
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