04 avril 2019

Soupe de poissons, rouille maison

Ingrédients: -pour la soupe de poissons: 2 kg de poissons variés (cabillaud, rouget, rascasse, grondin, ...) 3 carottes 1 bulbe de fenouil 2 oignons 1 poireau 3 tomates 2 éclats d'ail 1 bouquet garni 1 capsule de safran 3 litres d'eau 250ml de vin blanc sel, poivre une poignée de crevettes grises   -pour la rouille:  3 éclats d'ail 1 piment rouge 1 jaune d'oeuf 1 tranche de pain sans les croûtes (juste la mie) 250ml d'huile d'olive Préparation: Couper les légumes en petits morceaux et les faire... [Lire la suite]
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07 juillet 2018

Aiglefin à l'orange et aux amandes

Ingrédients: pour 4 personnes 4 filets d'aiglefin 4 oranges 6 cuillères à soupe d'amandes effilées sel, poivre 150ml de bouillon de poisson 200ml de crème culinaire Préparation: Cuire le poisson selon votre mode de cuisson préféré (moi, c'est dans le cuiseur vapeur, avec le brocoli, les carottes et le riz). Pendant ce temps, torréfier les amandes dans une poêle antiadhésive.  Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de poisson.  Y ajouter les segments de 2 oranges, le zeste d'une troisième... [Lire la suite]
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01 février 2015

Fumet de poisson

Il s'agit d'un fonds de poisson réalisé avec du vin blanc qui devient gélatineux en refroidissant.   Il est composé de parures ou d'arêtes de poissons maigres et d'une garniture aromatique, mouillé avec vin blanc et eau, sans brunissement et se démarre à froid. Il est utilisé pour la cuisson des poissons, pour pocher ou braiser, pour réaliser un velouté de poisson ainsi que pour de nombreuses sauces dérivées.   Ingrédients: pour 2l de fumet: 800g d'arêtes et parures de poisson maigre (idéazlement sole, turbot,... [Lire la suite]
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17 septembre 2014

Potage de poisson aux tomates et julienne de poireau

Ingrédients: pour 4 personnes 300g de carcasses de poisson (têtes, arêtes de sole, turbot ou autre poisson) (OU 2 cubes de bouillon de poisson) 1 poireau 2 oignons 100g de champignons 70g de purée de tomates 250ml de vin blanc sec 1l d'eau 20g de fécule de pomme de terre ou de maïs 20g de matière grasse 100g de crème épaisse Procédé: Laver les déchets de poisson, retirer les yeux et les ouïes. Nettoyer les légumes et découper le blanc de poireau en julienne très fine, émincer les oignons et les champignons. Dans la... [Lire la suite]
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03 septembre 2014

roulades de saumon fumé sur coulis de framboises

Ingrédients: pour 4 personnes -farce: 200g de cabillaud 250ml de bouillon de poisson 100g de saumon fumé 1 échalote 75ml de crème entière   4 tranches de saumon fumé (environ 150g)   -coulis: 150g de framboises 40g de sucre impalpable (ou 75g de coulis tout fait) 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises poivre du moulin   -garniture : framboises fraîches éventuellement un peu de frisée persil haché Préparation: Pocher le poisson dans le bouillon de poisson, égoutter et laisser refroidir.... [Lire la suite]
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30 juillet 2014

Poisson à l'étuvée de légumes au curry

Ingrédienst: pour 4 personnes 750g de lotte, cabillaud, flétan... au choix pourvu que le poisson soit épais 500g de carottes 400g de haricots fins 300ml de bouillon  100ml de crème 1 noix de matière grasse 2 cuillères à soupe de farine 1.5 cuillère à soupe de paprika doux 1/2 cuillère à café de curry sel, poivre Procédé: Couper le poisson en morceaux identiques d'environ 2 cm.  Nettoyer et découper les légumes.  Dans un plat creux, mélanger la farine avec ke paprika et le curry. Sécher les morceaux de... [Lire la suite]
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01 février 2014

terrine de poisson et de St Jacques aux herbes

Ingrédients: pour 12 terrines (empreintes briochettes) 800g de filets de merlan froids sel, poivre 4 oeufs 200ml de crème épaisse 6 cuillères à soupe d'herbes hachées (ciboulette persil cerfeuil) 240g de noix de Saint-Jacques (12 petites ou 6 grosses) -pour la sauce : 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne 400ml de crème le jus d'un citron 150g de beurre 2 cuillères à café de ciboulette sel, poivre   Préparation:   Préparation : -Préparer la terrine : Préchauffer le four à 140°C puis... [Lire la suite]
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21 février 2013

Filets de poisson sauce aigre-doux

Ingrédients: pour 5 personnes -pour la pâte :  2 oeufs 3 cuillères à soupe de farine 3 cuillères à soupe de maïzena 2 cuillères à soupe d'eau -pour la sauce :  4 champignons chinois 600g de dorade 1 petite bouteille de jus de pomme du poivre 300g de tomates 3 oignons de printemps 2 gousses d'ail 5 cuillères à soupe de ketchup 4 cuillères à soupe de sucre 3 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de vinaigre saké riz de l'huile pour frire (friteuse)   Préparation: Faire la pâte en... [Lire la suite]
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19 décembre 2012

Petits dômes de poisson aux écrevisses

  Ingrédients pour 20 petits dômes savarins : 250g de poisson blanc 200g de crème épaisse 20g de crème fraîche entière 2 œufs Sel, poivre 125g d’écrevisses nettoyées en barquette Persil 1 ravier de Saint Môret moulé à la crème   Préchauffer le four à 170°. Couper le poisson en petits morceaux. Dans le cookin, mélanger le poisson, les œufs, la crème épaisse, et 10g de crème fraîche entière, le sel et le poivre, 25 sec, vitesse 6. Vous pouvez simplement mixer le tout... [Lire la suite]
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06 décembre 2012

Papillote de poisson aux agrumes, risotto aux poires et au Boursin

Ingrédients: pour 6 personnes   6 filets de cabillaud  3 branches de céleri 2 pommes rouges le jus d'un citron   -pour la marinade: 1 morceau de gingembre 1 éclat d'ail 6 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 bouquet d'estragon le jus de 2 citrons verts sel, poivre   Préparation: Préchauffer le four à 210°C. Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, la sauce soja, un morceau de gingembre de 3 cm de long pelé et râpé, l'ail haché, 6 feuilles d'estragon,... [Lire la suite]
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