11 mai 2015

ballotine de chevreuil aux pistaches

Ingrédients: pour 4 personnes 4 escalopes de chevreuil + un bas morceau à hacher 2 échalotes  pistaches crépinette miel fonds brun sel, poivre cwènes de gatte 1 mini chou vert     Préparation: Hacher le bas morceau de viande et le mélanger à une petite échalote et quelques pistaches; saler, poivrer.  Placer la farce dans l'escalope et l'entourer de crépinette.   Placer le tout dans un film alimentaire et cuire à la vapeur 20 minutes. Enlever le film alimentaire, badigeonner la viande de miel... [Lire la suite]
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09 mars 2015

Ile flottante à la verveine

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes 800ml de lait 10 feuilles de verveine 5 jaunes d'oeufs 200g de sucre 2 blancs d'oeufs 20g de pistaches concassées   Préparation: Préparer la crème anglaise : faire bouillir 500ml de lait et retirer du feu.  Ajouter la verveine lavée et séchée, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oefus avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.  Verser dessus le lait infusé et filtré, fouetter de nouveau et verser dans la... [Lire la suite]
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15 février 2015

Pastilla aux nectarines

Ingrédients: pour 4 personnes 4 feuilles de brick 3 nectarines 300g de fromage blanc de chèvre 2 cuillères à soupe de miel 2 cuillères à soupe de pistaches non salées 20g de beurre Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Découper chaque feuille de brick en 6 triangles.  Les badigeonner de beurre fondu, les superposer deux par deux et les déposer sue la plaque de four recouverte de papier cuisson.  Les dorer au four 2 à 3 minutes. Mélanger le fromage blanc et le miel.  Laver et couper les nectarinesen... [Lire la suite]
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08 décembre 2014

Cake pops au foie gras et fruits secs

Ingrédients: pour 12 cake pops 200g de foie gras mi cuit à température ambiante 20g de noisettes mondées 20g d'amandes mondées 20g de pistaches mondées Préparation: Laisser le foie gras à température ambiante pour qu'il soit mou. Concasser les fruits secs.   Malaxer le foie gras en petites boules de la taaille d'une noix.  Les rouler dans le mélaange de fruits secs. Placer ces petites boules au réfrigérateur 1h minimum jusqu'à ce qu'elles durcissent. Au moment de servir, les piquer sur des piques à cocktail et... [Lire la suite]
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27 avril 2014

Velouté à la pistache

Ingrédients: pour 12 verrines 125g de pistaches + pour la déco 1 piment vert coupé en 2 et épépiné 120ml d'eau chaude 6 graines de cardamome écrasées 1 pincée de macis 1/2 cuillère à café de graines de coriandre grillées 25g de beurre 1 éclat d'ail émincé 1 botte de jeunes oignons (blanc uniquement, émincé) 1 morceau de gingembre de 2.5 cm épluché et émincé 1/4 de cuillère à café de massalé 450ml de bouillon de légumes 100ml de crème 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée sel, poivre   Préparation: ... [Lire la suite]
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02 février 2014

Petites fleurs des champs (chèvre-coriandre)

Ingrédients: pour 30   fleurs (empreintes mini charlottes) 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche 200g de chèvre frais 2 échalotes 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique sel, poivre 6 grandes tranches de pain de mie 20g de pâte pistache Gourmandises    Préparation:   Ciseler la coriandre fraîche.  Dans un cul-de-poule, mélanger le chèvre frais avec la coriandre.  Placer les empreintes sur une plaque perforée et les garnir à la poche à douille  munie de la grosse douille. ... [Lire la suite]
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19 novembre 2013

Poêlée de raisins

Ingrédients: pour 12 300g de raisins blancs 200ml de porto blanc 150g de châtaignes cuites 1/3 d'ananas frais 50g de pistaches non salées 30g de beurre 1 cuillère à café de jus de citron 1 pointe de fécule de maïs zeste d'une orange 5 cuillères à soupe de sucre 1/2 cuillère à café de vanille en poudre 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre glace vanille   Préparation: Faire bouillir un fond d'eau avec 3 cuillères à soupe de sucre, y confire les zestes d'oranges.  Egoutter et réserver.   Couper... [Lire la suite]
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15 juin 2013

Bonbon de grillons périgourdins à la pistache

Mon assiette de mises en bouche, présentée lors de ma qualif, se composait d'une verrine de scampi à la marseillaise, d'un gaspacho aux légumes croquants avec un espuma de chèvre, et d'un bonbon de grillons périgourdins à la pistache.   Voici la recette des bonbons de grillons périgourdins :    Ingrédients: pour 40 bonbons 1 kilo de porc frais gras et maigre mélangés 1 petite échalote 1 bouquet garni 1/2 éclat d'ail poivre noir concassé 1 pincée de 4 épices 1 cuillère à soupe de gros sel graisse de canard... [Lire la suite]
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04 juin 2013

Dacquoise aux framboises

  Ingrédients: pour 4 personnes -pour le biscuit dacquoise: 75g de blancs d'oeufs 70g de sucre 55g de poudre d'amandes 7g de farine   -pour la crème pistache: 125g de crème à battre 12g de purée de pistaches 1/2 feuille de gélatine 25g de sucre 100g de mascarpone   -pour le décor : 200g de framboises fraîches des pistaches non salées du sucre impalpable   Préparation: -pour le biscuit : monter les blancs d'oeufs en  neige, ajouter la moitié du sucre et battre pour obtenir une meringue,... [Lire la suite]
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11 mars 2013

Financier pistache et ganache au chocolat

Ingrédients: -pour le financier: 40g de poudre d'amande 30g de sucre glace 10g de farine 1 blanc d'oeuf 1 cuillère à café bombée de pâte de pistache (www.gourmandises-guydemarle.com) 30g de beurre fondu -pour la ganache: 50g de chocolat noir à minimum 60% 50g de crème liquide 10g de beurre   Préparation: Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la pâte de pistache et le blanc d'oeuf puis ajouter le beurre fondu.  Remplir des empreintes à petits fours et cuire 10 minutes à 180°C.  Laisser... [Lire la suite]
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