26 février 2014

Burgers de la mer

Ingrédients: pour 12 pièces, empreinte coquilles St Jacques 1 oignon moyen 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 60g de mie de pain 120ml de lait 250g de filets de saumon 250g de filets de merlan sel, poivre 1 oeuf 3 branches de persil plat   Préparation: Ciseler finement l'oignon.  Verser l'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon sans coloration à feu très doux avec une pincée de sel.  Réserver au frais.  Préchauffer le four à 140°C et placer les empreintes sur la plaque perforée. ... [Lire la suite]
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01 février 2014

terrine de poisson et de St Jacques aux herbes

Ingrédients: pour 12 terrines (empreintes briochettes) 800g de filets de merlan froids sel, poivre 4 oeufs 200ml de crème épaisse 6 cuillères à soupe d'herbes hachées (ciboulette persil cerfeuil) 240g de noix de Saint-Jacques (12 petites ou 6 grosses) -pour la sauce : 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne 400ml de crème le jus d'un citron 150g de beurre 2 cuillères à café de ciboulette sel, poivre   Préparation:   Préparation : -Préparer la terrine : Préchauffer le four à 140°C puis... [Lire la suite]
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07 janvier 2012

Terrine de poisson

Ingrédients: pour 6 personnes   600g de filets de merlan 6 blancs d'oeufs 6 cuillères à soupe de crème fraîche 3 cuillères à soupe de persil haché 150g de crevettes roses sel, poivre muscade   Préparation:   Découper le poisson en morceaux.  Mixer avec les blancs d'oeufs et répartir la masse en deux.  Dans une part, ajouter les crevettes roses; dans l'autre, le persil haché.  Epicer les deux préparations.  Découper un morceau de film alimentaire de la forme du fond du... [Lire la suite]
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02 octobre 2011

Merlan en papillote

Ingrédients: pour 6 personnes 6 beaux filets de merlan 250g de champignons de Paris 120g de beurre 3 poireaux 2 carottes 1 échalote hachée 1 éclat d'ail écrasé 1 bulbe de fenouil 1/2 botte de persil plat grossièrement hachée 1/2 bouquet d'estragon 1 cuillère à soupe de cumin sel, poivre   Préparation:   Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre.  Ajouter l'échalote, l'ail, les carottes coupées en julienne, le fenouil émincé, les champignons et les poireaux coupés en bâtonnets. ... [Lire la suite]
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02 août 2011

Merlan pané aux agrumes, sauce curry et orange

Ingrédients: pour 15 personnes   15 filets de merlan 500g de chapelure 2 oranges 2 pamplemousses 60 asperges thai 45 mange-tout 1/2l jus d'orange curry doux beurre sel, poivre roquette bouillon de poule     Préparation:   Passer au mixer la chapelure avec les écorces des oranges et des pamplemousses.  prélever les suprèmes pour la déco.  Mettre les filets de merlan sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Passer au blanc d'oeuf, saler, poivrer, recouvrir de... [Lire la suite]
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07 mai 2011

Terrine bicolore au saumon

Ingrédients: pour 8 à 10 personnes   400g de saumon frais sans peau 400g de filet de merlan sans peau 200g de saumon fumé 1 poignée de cerfeuil 1 bouquet de ciboulette 2 blancs d'oeufs 800ml de crème fraîche 2 tranches de pain de mie huile sel, poivre décoration : oeufs de saumon, citron jaune, citron vert... Préparation: Emietter le pain de mie et le mettre à tremper dans un peu de lait.  Laver et hacher les herbes.  Nettoyer les filets de poisson en éliminant toutes les arêtes.  Couper la chair... [Lire la suite]
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04 janvier 2011

Paupiettes de sole farcies, sauce aux fines herbes / fumet de poisson maison

Ingrédients: pour 4 personnes   -pour les paupiettes de sole: 2 soles de 400g 100g de merlan 1 blanc d'oeuf 100ml de crème 100g de crevettes grises ciboulette pour garnir 2 citrons -pour le fumet de poisson : pour 1 litre 1 kg de parures et d'arêtes de poisson maigre (sole) propres 1 noisette de beurre 3 oignons persil bouquet garni 1l d'eau 1 verre de vin blanc sec sel et poivre concassé 1 jus de citron   -pour la sauce: 500ml de fumet de poisson obtenu plus haut 200ml de vin blanc sec 2... [Lire la suite]
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