Cette recette, je l'ai trouvée dans le magazine "Pâtisserie et Compagnie" n°22 de septembre/octobre 2017sous l'intitulé "opération finale"

Ce gâteau est constitué d'un biscuit amande imbibé au café, d'une crème sublime café et d'un crémeux chocolat, recouvert d'un glaçage café et décoré de tuiles chocolat-café.

Ingrédients: pour 8 personnes

-pour le biscuit amande:

115g de jaunes d'oeufs (j'ai mis 6 jaunes)

80+50g de sucre semoule

50g de beurre doux fondu

140g de blancs d'oeufs (j'ai mis 5 blancs)

90g de poudre d'amande

75g de farine T45

50g de chocolat noir à 70%

-pour l'imbibage café:

500g d'eau

50g de café moulu de très bonne qualité

-pour le crémeux chocolat :

75g de chocolat noir à 70%, 1g de gélatine en feuille (1/2)

50g de jaunes d'oeufs (j'ai mis 3 jaunes)

50g de sucre semoule

105g de lait entier

105g de crème entière

-pour la crème sublime au café:

500g de crème au mascarpone (Elle et Vire)

45g de sucre semoule

35g de café moulu de très bonne qualité

-pour les tuiles chocolat-café:

500g de chocolat blanc à 35%

113g de sucre semoule

5g de pectine NH

200g de crème liquide à 35%

293g d'eau minérale

10g de sirop de glucose

13g d'extrait de café

1 pointe de couteau de colorant jaune d'oeuf en poudre

-pour le montage:

café moulu, poudre d'or

Préparation:

-Le biscuit amande:

Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, monter au ruban les jaunes et 80g de sucre. Le mélange doit être bien lisse, homogène et s'écouler sans interruption entre les branches du fouet, comme un ruban. Incorporer un peu de mélange jaunes-sucre au beurre fondu et réserver. Monter les blancs en neige et lorsqu'ilsforment un bec d'oiseau, les serrer avec 50g de sucre. Tamiser la poudre d'amande et la farine. Avec une maryse, mélanger 1/4 des blancs montés au mélange jaunes-sucre. Incorporer de même les poudres tamisées puis le reste de blancs montés. Ajouter le beurre fondu. Préchauffer le four à 170°C, en chaleur tournante. Sur une plaque de cuisson de 40x30cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et d'un cadre de 40x30cm, étaler l'appareil à l'aide d'une palette coudée. Enfourner 15 minutes. La surface doit être dorée et souple. Glisser le biscuit sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Détailler le biscuit au couteau-scie en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 2 morceaux identiques (j'ai utilisé un petit cadre inox Demarle qui va juste 2x dans mon grand cadre inox utilisé pour la cuisson du biscuit).

Avec un pinceau, enduire une fine couche de chocolat sur une face d'un des deux morceaux de biscuit pour renforcer le gâteau et éviter qu'il ne colle à l'assiette. Techniquement, cela s'appelle "chablonner un bicuit".

-L'imbibage café:

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le café moulu et mélanger. Filtrer aussitôt avec un collant fixé sur un chinois. Laisser refroidir.

-Le crémeux chocolat:

Hacher le chocolat. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le chocolat haché dans un grand cul-de-poule. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Ajouter le mélange jaunes-sucre et faire cuire le tout à feu doux, enremuant jusqu'à épaississement, à la manière d'une crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Verser l'anglaise en trois fois sur le chocolat, en mélangeant bien au fouet entre chaque étape. Mixer avec un mixeur plongeant afin d 'obtenir une crème onctueuse. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

-La crème sublime café:

Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec le sucre semoule. Retirer du feu et ajouter le café. Mélanger au fouet et filtrer aussitôt à l'aide d'un collant fixé sur un chinois. Incorporer le reste de crème et mixer. Filmer au contact et déposer sur un bain-marie froid (avec glaçons). Glisser au réfrigérateur. La crème doit descendre à 4°C.

-Les tuiles chocolat café:

Pour une texture brillante et craquante, mettre au point le chocolat en réalisant la courbe de cristallisation suivante : faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°C. Laisser refroidir à 28°C, à l'aide d'un bain-marie froid (avec des glaçons). Faire remonter à 32°C sur le bain-marie chaud. Sur une feuille rhodoïd, dresser à l'aide d'une poche à douille des points de chocolat espacés. Saupoudrer légèrement de café, recouvrir d'un autre rhodoïd. Avec le fond d'un verre, effectuer une légère pression sur chaque point de chocolat pour l'étaler finement et de manière régulière. Mettre au réfrigérateur une vingtaine de minutes pour cristalliser le chocoat. Démouler les tuiles et les stocker au frais jusqu'à utilisation.

-Le glaçage café:

Faire ofndre le chocolat au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine. Faire bouillir la crème, l'eau, le glucose et le mélange sucre-pectine. Verser entrois fois sur le chocolat fondu, enmélangeant à l'aide d'un fouet entre chaque étape comme pour la ganache. Ajouter l'extrait de café et le colorant. Mixer et réserver à température ambiante.

-Le montage:

Dansun cadre inox de la dimension d'un morceau de biscuit, déposer la partie de biscuit chablonnée, face chocolatée en dessous. Avec un pinceau, imbiber généreusement de café refroidi. Verser la moitié du crémeux chocolat puis passer au réfrigérateur environ 40 minutes (je l'ai passé 20 minutes au congélateur) pour cristalliser le chocolat. Déposer la 2e couche de biscuit, imbiber à nouveau généreusement de café au pinceau. Verser une seconde couche de crémeux et lisser à ras du cadre. Glisser au congélateur jusqu'à complète congélation. Une fois la préparation congelée, enlever le cadre inox à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude. Dans la cuve du batteur muni d'un ofuet, monter la crème sublime café pour obtenir une texture de chantilly souple. A l'aide d'une palette coudée, masquer entièrement le gâteau de crèe sublime, puis glisser quelques minutes au congélateur pour figer la crème. Chauffer le glaçage à 45°C. Déposer le gâteau sur une grille et le napper de glaçage. Laisser égoutter et déposer sur un plateau ou une assiette. A l'aide d'une poche à douille unie, former des boules de crème sublime café en variant les tailles. Saupoudrer légèrement de café moulu. Décorer de poudre d'or et ajouter les tuiles au chocolat et au café ainsi que quelques grains de café en chocolat.

Choc' ô café

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