04 janvier 2019

Faisan sauce madère, croquettes de patate douce

Faisan sauce madère Pour 4 personnes: Saisir 800g de filets de faisan 2 minutes par face, avec sel et poivre.  Poursuivre la cuisson à couvert 4 minutes et réserver.  Dans la poêle, faire revenir 2 échalotes et une carotte en brunoise.  Déglacer avec 50ml de madère et 100ml de fond de gibier.  Ajouter ensuite 1cs de gelée de groseille et 100ml de crème.  Laisser réduire et finir en y laissant fondre un morceau de beurre pour la brillance.  Servir avec la viande chaude. + des chicons braisés (les... [Lire la suite]
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05 janvier 2016

Filet de biche en brioche, sauce madère

Ingrédients: pour 6 personnes 700g de filet de biche 500g de champignons de Paris  500g de champignons sauvages ( j'ai pris des cèpes mais on peut prendre aussi des girolles...) 2 échalotes 50g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile  8 brins de ciboulette sel, poivre -pour la pâte à brioche: 350g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine) 30g de farine pour étaler 150ml de lait + 50ml pour dorer 40g de sucre 80g de beurre salé 1 oeuf 2 sachet sd elevure instantanée pour brioche (2x5g) -pour les... [Lire la suite]
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03 décembre 2012

Mousse de foie gras, feuillet de canard fumé, gelée de fruits rouges et herbes folles à la vinaigrette

Ingrédients: pour 18 personnes 750g de foie gras cru cognac porto madère 1/2l de fond brun bouillon de poule en pâte sel, poivre feuilles de gélatine à 3g  crème à 40% (le même poids que le mélange fond brun+foie gras) 2 magrets de canard fumé (ici, ils ont été fumés maison dans une cocotte fumoir) mesclun vinaigrette de cassis (= jus de cassis, vinaigre blanc, sel, poivre, sirop de sucre) pain noir jus de fruits rouges Préparation:   Faire bouillir le fond brun, y ajouter le foie gras coupé en... [Lire la suite]
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05 mars 2011

Rôti de boeuf sauce madère

Ingrédients: 800g de rôti de boeuf 3 cuillères à soupe d'eau 3 cuillères à soupe de porto 30g de beurre -pour la sauce: 40g de beurre 50g de carottes 1 oigion 2 échalotes hachée 200ml de madère jus de cuisson du rôti 1 bouquet garni   Préparation: Faire dorer le rôti de boeuf dans une casserole avec le beurre. Assaisonner, mouiller avec 3 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de porto.  Laisser cuire 15 minutes.  Découper les carottes en petits dés, détailler l'oignon et les échalotes. ... [Lire la suite]
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30 mars 2010

Boeuf à l'autrichienne

Ingrédients: 4 tranches de noix de boeuf 4 oignons 1cuillère à soupe de saindoux (ou margarine) sel, poivre 1 cuillère à soupe de beurre 250ml de bouillon de viande 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou 2 cuillères à soupe de madère 4 cornichons Préparation:   Nettoyer les oignons et les couper en rondelles. Chauffer le saindoux et y rissoler la viande sur chaque face.  Saler, poivrer et réserver.  Faire revenir les rondelles d'oignon dans le beurre.  Ajouter le bouillon et laisser cuire un peu... [Lire la suite]
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02 novembre 2009

Filet de boeuf en croûte au foie gras

Ingrédients: pour 6   1 filet de boeuf d'environ 1.200 gr 200g de foie gras un disque de pâte feuilletée 100 ml de madère 1 jaune d'oeuf 50g de beurre 50g de farine 400 ml de bouillon de volaille 1 cuillère à soupe de graisse d'oie sel et poivre   Préparation:   Inciser le filet de façon à introduire le foie gras à l'intérieur; faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte et y faire revenir le filet sur toutes ses faces. Quand il est coloré, le retirer et le laisser refroidir. ... [Lire la suite]
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