28 août 2021

Glace moutarde à l'ancienne

Porter à ébullition 120ml de crème avec 120ml de lait.  Dans un bol, mélanger 4 jaunes d'oeufs et 65g de sucre.  Incorporer à la crème et cuire un peu.  Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de graines de moutarde et 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.  Passer en sorbetière. Délicieux sur un tartare de saumon ou de tomates  !  
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26 décembre 2020

Glace au pain d'épices et nougatine aux amandes

Ingrédients: pour 6 personnes 6 jaunes d'oeufs 600ml de lait entier 350g de sucre 150g d'amandes  mondées 150g de pain d'épices 1 cuillère à soupe de miel 1 cuillère à café de jus de citron 6 biscuit étoiles alsaciens pour le décor   Préparation: Porter à ébullition le lait et ajouter le pain d'épices coupé en morceaux et le miel.  Laisser s'imbiber.  Mixer. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre.  Verser dessus le lait au pain d'épices en remuant.  Transvaser dans une casserole et... [Lire la suite]
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21 août 2020

THE verrine saumon fumé, melon et roquefort

Tout simple mais alors cette mise en bouche, elle nous a suuuuper bien goûté : des miettes de saumon fumé dans le fond d'une verrine, quelques pluches d'aneth, une petite boule de glace au melon par dessus, et un toast de roquefort passé au grill par dessus.  Super bonne association !   
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20 août 2020

Affogato

Mettre 200 ml de crème dans une casserole avec 250g de mascarpone, 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille et 2 gousses de vanille fendues en deux ; Quand le point d'ébullition est proche, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Fouetter 4 jaunes d'oeufs avec 150g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent.  Verser peu à peu le liquide chaud par dessus tout en fouettant.  Remettre sur le feu et cuire  à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.  Mettre dans un saladier et laisser... [Lire la suite]
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13 mai 2020

Quelques idées de sorbets, granités et glaces

Sorbet concombre: un étonnant amuse bouche pour un apéritif bien givré! Epucher un gros concombre, le couper en deux, retirer les graines et le couper en dés.  Saler et mixer avec 6 feuilles de menthe.  Porter à ébullition 200m d'eau dans une casseroles avec le jus d'un citron vert et 10g de sucre en poudre.  Verser sur la purée de concombre et laisser refroidir.  Battre un blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer délicatement  à la préparation.  Faire prendre en sorbetière.  Servir en verrines,... [Lire la suite]
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20 décembre 2019

glace cannelle (et sabayon)

Pour la glace cannelle: Mélanger 4 jaunes d'oeufs (garder les blancs) avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Battre 500ml de crème entière en chantilly.  Monter les 4 blancs en neige.  Incorporer la chantilly au mélange jaunes-sucre.  Incorporer ensuite progressivement les blancs d'oeufs en neige.  Ajouter la cannelle et mélanger une dernière fois.  Goûter et rectifier en cannelle si nécessaire.   Passer en turbine. Pour le service, une boule de glace et un sabayon... [Lire la suite]
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22 juin 2018

Glace aux fleurs de sûreau

Ingrédients: 1 litre de lait infusé une nuit avec 8 belles ombelles de fleurs de sûreau 6 jaunes d'oeufs 200g de sucre Préparation: Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pour former un ruban.  Ajouter le lait filtré et cuire à la nappe comme une crème anglaise.  Laisser refroidir et passer en sorbetière.
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10 janvier 2018

Chaud-froid façon After-Eight

Pour cette recette, on associe le chocolat et la menthe comme dans les célèbres After-Eight.  On joue aussi sur les contrastes puisqu'on associe un petit moelleux au chocolat servi tiède avec une glace à la menthe. -pour le moelleux: c'est la recette de Cyril Lignac; pour le coup, c'est un moelleux sans gluten qu'il propose. Pour les moelleux : Faire fondre au bain-marie 200g de beurre avec 250g de chocolat noir à 66% à 50°C.  Battre 5 oeufs avec 20g de sucre  et 120g de sucre glace.  incorporer le beurre et le... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Variation autour du foie gras, pomme poire et coing

Pour cette déclinaison festive, j'ai choisi de présenter: -une glace au foie gras présentée sur un pain d'épices et un chips de poire -une belle tranche de terrine de foie gras avec un chutney de coings-pommes -une escalope de foie gras poêlée avec une brunoise de poire williams à la vanille -un nem de foie gras comme un bonbon et un espuma de pomme verte.   Pour la glace au foie gras: mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 25g de sucre.  Faire blanchir l'ensemble avant d'ajouter un mélange de 200ml de crème liquide et... [Lire la suite]
06 janvier 2017

Comme un snickers...

Dessert comme un snickers pour faire plaisir à mon fils qui adore ça :  Mousse au chocolat (celle de Felder), sauce caramel beurre salé / Nougat / glace aux cacahuètes / Nougatine de cacahuètes   Pour la mousse au chocolat  de Felder: Verser 50ml de crème chaude sur 125g de chocolat noie à dessert.  Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien fondu.  On obtient alors une ganache lisse et brillante.  Mettre dans un saladier, ajouter 1 jaune d'oeuf et 3 blancs montés en neige ferme et serrés... [Lire la suite]
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