10 janvier 2020

Suprême de faisan sauce au vin blanc

Ingrédients: pour 4 personnes 800g de suprêmes de faisan 200ml de fond de gibier ou de veau un petit bouquet de persil 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à café d'herbes de Provence sel, poivre 1 grosse orange bio 50g de beurre mou 2 cuillères à soupe de cognac 1 cuillère à café de sucre 100ml de vin blanc sec 1 grosse cuillère à soupe de farine 3 cuillères à soupe de crème entière   Préparation: Préchauffer le four à 80°C.  Laver le persil, le sécher et en réserver 4 brins pour la... [Lire la suite]
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09 décembre 2019

Menu du 25 décembre 2019

Pour le repas du soir de Noël, ce sera un menu terroir-gibier. En apéritif, une mousse de canard sur un biscuit café et un fagot de foie gras en feuille de magret fumé. En entrée, une terrine de canard, gelée de cointreau, salade en vinaigrette d'oranges et airelles. En plat, un filet de chevreuil sauce betterave, polenta au parmesan. Voilà de qui vous donner quelques idées pour les fêtes ;) Les recettes suivront.
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20 janvier 2019

Steak de biche, sauce grand Veneur

Steak de biche grand veneur, pommes aux airelles Prévoir un steak de biche par personne  Pour la sauce : peler 2 oignons, 2 carottes et 2 échalotes et les couper en petits dés.  Les faire blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante.  Egoutter les légumes et les faire revenir avec un bouquet garni dans une sauteuse avec un peu d’huile, 5 minutes.  Ajouter 40g de beurre puis 30g de farine dans les légumes et mélanger.  Mouiller avec 100ml de vinaigre de vin rouge et 500ml de vin rouge.  Ajouter 500ml... [Lire la suite]
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05 novembre 2017

Ragoût de marcassin à la guinness

Cette recette s'inspire de celle de Jamie Oliver dans son livre "Toqué de cuisine". Ingrédients: pour 6 personnes 1.4 kg de viande de marcassin pour ragoût (cela fonctionne aussi très bien avec du boeuf à braiser comme du collier, du paleron ou de la gîte) 1 litre de guinness 500ml d'eau 6 grosses carottes 1 oignon rouge 3 cuillères à soupe de farine 125g de lardons (je ne les ai pas mis parce que j'accompagne de croquettes au jambon fumé) 2 brins de romarin 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 1 trait de sirop d'érable... [Lire la suite]
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04 janvier 2017

Pavé de biche au spéculoos, sauce framboises, tatin de céleri et nem de champignons des bois

Pour 6 personnes   Pour la viande en croûte de spéculoos: 900g de filet de biche sel, poivre moutarde à l'ancienne 10 spéculoos 100g de chapelure huile d'olive   Mélanger et écraser les ingrédients de la croûte de spéculoos pour obtenir une préparation "pâteuse".  Colorer la viande dans une noix de beurre bien chaude, saler, poivrer et réserver dans un plat allant au four.  Badigeonner le dessus des filets avec la moutarde à l'ancienne et mettre par dessus le mélange chapelure-spéculoos. Cuire à 220°C... [Lire la suite]
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01 janvier 2012

Civet de gibier

Ingrédients:   1 kilo de viande pour civet (biche, cerf, marcassin) 1 morceau de carotte 1/2 branche de céleri 2 échalotes 1 cuillère à soupe de farine sel, poivre thym laurier un peu de gelée de groseilles (un bocal) beurre crème fraîche vin rouge ou blanc Préparation:   Faire revenir dans du beurre les morceaux de viande.  D'autre part, faire revenir dans le beurre les échalotes, le céleri et la carotte.  Ajouter les morceaux de civet, le sel, le poivre, le thym, le laurier, la cuillère de... [Lire la suite]
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