27 décembre 2017

Verrine de pomme en gelée de porto, mousse de foie gras et effilochée de canard fumé

Pour 8 verrines: -couper une belle pomme en brunoise et la répartir dans les verrines.   -Faire la gelée de porto blanc : porter à ébullition 190ml de porto blanc et y faire fondre 3g de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.  Répartir sur les pommes. -Faire la mousse de foie gras : mettre dans une casserole 150ml de crème fleurette et 190g de foie gras et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le foie gras soit entièrement fondu.  Mixer avec un mixeur plongeant et mettre deux heures au... [Lire la suite]
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07 décembre 2017

gelée de vin de Noël

Avec un reste de vin chaud, pour ne pas le gâcher (ce serait trop dommage), j'ai réalisé une gelée de vin de Noël :) Tout simplement en faisant recuire le vin de Noël avec du sucre à confiture. Hop ! en pots :)  
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10 février 2017

Terrine en croûte alsacienne

Ingrédients: pour une terrine: 750g de pâte brisée 300g d'échine de porc désossée 300g d'épaule de veau 300g de foie gras dénervé 2 éclats d'ail hachés 2 échalotes ciselées éventuellement 30 à 40g de truffe 1 cuillère à soupe de persil ciselé 1 brin de thym effeuillé 2 oeufs entiers 25g de beurre + pour le moule 1verre de lait 1 bouteille de vin blanc sec  50ml de cognac 2 sachets de gelée instantanée 30g de mie de pain rassise 1 cuillère à soupe de 4 épices sel, poivre   Préparation: Couper la viande en... [Lire la suite]
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20 juin 2016

Gelée de sûreau

Ingrédients: 5 belles ombelles de fleurs de sûreau 1.5l d'eau 1 kg de sucre le jus d'un citron 6g d'agar agar   Préparation: Mettre les fleurs propres dans un saladier et y ajouter l'eau portée à ébullition.  Laisser macérer 3 jours au frais. Filtrer, plusieurs fois si c'est nécessaire pour obtenir un liquide clair.  Ajouter alors le sucre, le jus de citron et l'agar agar.  Porter à ébullition et laisser cuire quelques instants.  Verser dans des pots ébouillantés et laisser refroidir avant de... [Lire la suite]
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10 mars 2016

Dessert orange - coco

Ce dessert se compose de 4 éléments: une dacquoise coco, une mousse coco, un sorbet coco-orange et  une gelée orange.   Ingrédients:pour 6 personnes -pour la dacquoise : 150g de sucre glace 60g de poudre d'amande 90g de coco râpée 170g de blancs d'oeufs (5) 45g de sucre -pour la mousse: 180g de purée de coco 2 feuilles de gélatine 30g de blancs d'oeufs (1) 20g de sucre 140g de crème entière -pour le sorbet: 190g d'eau 20g de glucose 20g de miel 60g de sucre 5g de jus de citron 320g de purée de coco 3g... [Lire la suite]
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12 février 2016

Gelée de gaspacho

Ingrédients: 300ml de gaspacho 5g d'agar agar 15g de graines de tournesol 15g de graines de sésame 15g de graines de lin feuilles de basilic   Préparation: Faire chauffer 100ml de gaspacho pour y faire fondre 5g d'agar agar.  Faire bouillir une minute puis ajouter le reste de gaspacho froid et bien mélanger.  Verser dans de petits moules en silicone au choix (à défaut, dans des bacs à glaçons).  Faire prendre 4h au réfrigérateur.   Faire griller les graines à sec dans une poêle anti adhésive puis... [Lire la suite]
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08 février 2016

Verrine de foie gras comme un opéra

L'opéra est composé d'un biscuit foconde, de crème café et d'une ganache au chocolat.  Ici, je l'ai revisitée pour en faire une verrine composée d'un biscuit café, d'une crème de foie gras et d'une gelée de Maury. Ingrédients:  -pour le biscuit café: 2 oeufs 1 cuillère à café de café 75g de sucre glace 100g de beurre 2 blancs d'oeufs   -pour la crème de foie gras: 190g de foie gras 150ml de crème fleurette   pour la gelée de Maury: 200ml de Maury 20g de chocolat à 70% 1.5f de gélatine   1... [Lire la suite]
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25 décembre 2015

Gelée à la lavande

Ingrédients: pour 4 personnes 25g de fleurs de lavande séchées 2 feuilles de gélatine 400g de sucre gélifiant pour confiture Préparation: Couvrir les feuilles de lavande séchées avec 500ml d'eau et porter à ébullition.  Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  A ébullition, retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.  Filtrer et remettre sur le feu 5 minutes.  Incorporer la gélatine essorée et le sucre.  Bien mélanger.  Verser dans des petits pots stérilisés, fermer... [Lire la suite]
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15 décembre 2015

Gelée de rose aux litchis

Ingrédients: pour 4 personnes 12 boutons de roses séchés (épicerie orientale) 80g de sucre 300g de litchis au sirop le jus d'1/2 citron 6g de gélatine 300g de pétales de rose au sucre   Préparation: Faire infuser les boutons de rose séchés 10 minutes dans 500ml d'eau bouillante, ajouter le sucre en remuant et les litchis.  Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.  Retirer du feu et filtrer le sirop.  Ajouter 2 cuillères de jus de citron. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  L'essorer... [Lire la suite]
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27 mai 2015

Variation de chevreuil en 3 cuissons

Ingrédients: pour 3 personnes 1 épaule de chevreuil 1 beau filet de chevreuil 300g de viande de chevreuil pour civet beurre sel, poivre vin rouge 1 oignon gelée de groseilles 1 feuille de laurier fond brun 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne 1 cuillère à soupe de miel 75 ml de crème pour la sauce + 150 ml pour les mousses 1 pomme 1 cuillère à soupe de sirop de Liège 1 trait de Mandarine Napoléon un trait de vinaigre 1 poignée de chanterelles 3 pommes de terre grenaille 2 carottes 1/4 de céleri rave 1/3 de... [Lire la suite]