26 mars 2013

Millefeuille praliné à la nougatine

Ingrédients: pur 4 personnes 300ml de crème 200g de nougat tendre 3 feuilles de gélatine ( à 3g) 2 blancs d'oeufs -pour le biscuit: 40g de beurre + pour le moule 2 oeufs 50g de chocolat praliné 1 cuillère à soupe de lait 60g de sucre 40g de farine 40g de fécule de maïs 1/2 sachet de levure chimique   Préparation: -Pour la mousse: Poter la crème à ébullition et y faire fondre le nougat en dés à feu doux, puis ajouter la gélatine.  Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation froide.... [Lire la suite]
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17 décembre 2012

Bavarois de fromage bleu

Ingrédients: pour 4 personnes 250g de fromage bleu (fourme d'Ambert, gorgonzola...) 6g de gélatine 200ml de crème à battre 200ml de lait 4 emporte pièces de 6.5 cm de diamètre environ 4 tranches de pain aux noix de 5mm d'épaisseur 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère às oupe d'huile de noix 1 cuillère à soupe de crème de cassis 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises poivre et sel 4 figues fraîches entières beurre 60g de sucre une poignée de mâche 120g de myrtilles 4 brins d ementhe 2 cuillères à... [Lire la suite]
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10 décembre 2012

Soufflé cappuccino

Ingrédients: pour 6 personnes   3 feuilles de gélatine 5 jaunes d'oeufs 150g de sucre semoule 50g de chocolat fondant 80ml de café fort 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange 4 blancs d'oeufs 200g de crème à battre sel copeaux de chocolat   Préparation: Découper 6 bandes de papier sulfurisé de manière à ce qu'elles dépassent de 5 cm la hauteur des 6 moules à soufflé individuels en verre transparents.  Entourer les moules avec les bandes et les maintenir avec... [Lire la suite]
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03 décembre 2012

Mousse de foie gras, feuillet de canard fumé, gelée de fruits rouges et herbes folles à la vinaigrette

Ingrédients: pour 18 personnes 750g de foie gras cru cognac porto madère 1/2l de fond brun bouillon de poule en pâte sel, poivre feuilles de gélatine à 3g  crème à 40% (le même poids que le mélange fond brun+foie gras) 2 magrets de canard fumé (ici, ils ont été fumés maison dans une cocotte fumoir) mesclun vinaigrette de cassis (= jus de cassis, vinaigre blanc, sel, poivre, sirop de sucre) pain noir jus de fruits rouges Préparation:   Faire bouillir le fond brun, y ajouter le foie gras coupé en... [Lire la suite]
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11 septembre 2012

Parfait de tomates séchées au tartare de truite

Ingrédients: pour 4 personnes (si on le sert en entrée, sinon pour quelques verrines) 4 scampi cuits décortiqués (sauf le dernier morceau de la queue) 4 branches de romarin 4 pincées de jets de betterave   -pour le parfait: 1 feuille de 3g de gélatine 1 oignon  1 éclat d'ail 100g de tomates séchées égouttées 50ml d'huile d'olive 100ml de fond de veau 1 pincée de poivre de cayenne 100ml de crème   -pour le tartare de truite: 200g de truite fumée 100ml de vin blanc sec 1 oignon le jus d'1/2 citron 2... [Lire la suite]
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04 octobre 2011

Panna cotta aux framboises #2

Ingrédients:   -pour la crème: 200ml de crème fraiche 200ml de lait 70g de sucre 2 pointes de safran 1 pincée de sel  feuilles de gélatine OU 250g de panna cotta VEMMINA, 125g de maquée et le jus d'1/2 citron -pour le miroir : 250g de coulis de framboises 100g de sucre 100ml de crème liquide quelques framboises pour la déco   Préparation:   Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Faire cuire la crème, le lait, le safran et le sel.  Hors du feu, ajouter la gélatine pour qu'elle se... [Lire la suite]
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07 septembre 2011

Terrine de hareng aux betteraves en aspic

Ingrédients: pour 6 petites terrines 4 filets de hareng au vinaigre 8 tranches de betteraves en bocal 1 botte d'asperges blanches 150g de mâche 6 feuilles de gélatine 600 ml d'eau salée   -pour la sauce: 4 cuillères à soupe de mayonnaise 4 cornichons hachés finement 1 cuillère à café de câpres hachés 1 cuillère à soupe de persil ciselé 1 cuillère à soupe de moutarde 1 petite échalote finement hachée   Préparation:   Faire cuire les asperges  à la vapeur, laisser refroidir et couper en... [Lire la suite]
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03 septembre 2011

Mousse de poires aux châtaignes caramélisées

Ingrédients: pour 4 personnes   -pour la mousse de poires: 700g de poires mûres le jus d'1/2 citron 200ml de jus de pomme 1 cuillère à soupe de poire William 4 feuilles de gélatine 200ml de crème à battre 30g de sucre   -pour la sauce aux prunes: 4 prunes rouges mûres 2 cuillères à soupe de miel   -pour les châtaignes: 8 châtaignes fraîches 100g de sucre 2 cuillères à soupe d'eau Préparation: Eplucher les poires et enlever les trognons.  Couper la chair en dés et les placer dans une... [Lire la suite]
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07 juin 2011

Tartare de fraises et kiwis, mousse légère au yaourt

Ingrédients: pour 14 personnes 3 raviers de fraises 10 kiwis  2 raviers de framboises 4 jaunes d'oeufs 100g de sucre 500g de yaourt 3 feuilles de gélatine de 3g 500g de crème à battre   Préparation: Couper les fraises en quartiers, éplucher et couper les kiwis en petits dés. Faire une pâte à bombe : faire tourner les jaunes d'oeufs dans le batteur mélangeur.  Faire un sirop de sucre avec 66 ml d'eau et 100g de sucre et le faire bouillir une minute.  Le verser brûlant sur les jaunes qui tournent... [Lire la suite]
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01 février 2011

Crème au Cointreau

Ingrédients: pour 4 personnes 1 banane 1 orange un ravier de fraises 2x 4 cuillères à soupe de Cointreau 4 feuilles de gélatine 125ml de lait 2 jaunes d'oeufs 2 cuillères à soupe de sucre 200ml de crème fraîche   Préparation: Eplucher la banane et la couper en rondelles.  Laver les fraises et les couper en 4.  Presser l'orange.  Arroser les fruits de 4 cuillères de jus d'orange et de 4 cuillères de Cointreau.  Laicer macérer au frais une heure.  Faire tremper les feuilles de... [Lire la suite]
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